Cette boisson populaire se déguste aujourd’hui comme un grand cru

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Bière
Cette boisson populaire se déguste aujourd’hui comme un grand cru

Depuis quatre mois, Cyril Hubert affûte son nez et ses papilles en vue du 2e Championnat suisse des sommeliers de la bière ce samedi à Zurich. Comment se préparer pour rivaliser avec 36 fins connaisseurs de bière? Le Montreusien nous fait découvrir son monde.

Cette boisson populaire se déguste aujourd’hui comme un grand cru

Pour déguster une bière, on se serait attendu à pousser la porte d’un pub. C’est pourtant dans les salons de l’Hôtel Majestic de Montreux (VD) que l’on a rendez-vous avec Cyril Hubert. Pas question de siroter le breuvage dans une chope tiède. Ici, les bières dévoilent leurs saveurs et leur amertume dans un verre à pied froid et d’une propreté irréprochable. Sommelier de la bière depuis deux ans – une formation distillée par GastroSuisse – Cyril Hubert se prépare pour le Championnat suisse des sommeliers de la bière, qui a lieu ce samedi à Zurich. Après avoir travaillé pour de grands établissements, il a choisi de devenir en quelque sorte ambassadeur de ce produit. «En Suisse, il y a une image un peu négative de la bière, raconte-t-il. Elle est considérée comme une boisson pour les ouvriers depuis l’essor industriel. Or aujourd’hui les gens boivent moins mais mieux. Il n’est pas rare de voir des femmes en tailleur en consommer une.»
Identification des différents styles de bière, accords mets-bière, détection des arômes: la compétition sera féroce entre ses 37 participants, visant tous le voyage à Munich pour le championnat du monde de la discipline qui aura lieu en septembre prochain. Pour y parvenir, il faut terminer aux quatre premières places du concours national réunissant le microcosme brassicole suisse.

Rôle primordial de la mousse
Alors, pour mettre toutes les chances de son côté, Cyril Hubert, le seul Romand en compétition, travaille ses papilles et son odorat depuis quatre mois chez lui, mais aussi lors de soirées de dégustation avec des clients. «Tous nos sens sont utiles, explique-t-il, en admirant la robe d’une bière à la lumière du jour. La palette de tons d’une ambrée est vaste, la couleur de sa mousse nous donne aussi des indications sur ce que l’on boit.» Est-ce une lambic, une ale, une lager? À chacune sa fermentation et donc un style totalement différent. On ne regardera plus sa bière du même œil. Même l’eau qui la compose, mélangée ensuite à divers houblons et malts, a son importance.
Alors que l’on ignore encore tout du contenu de notre verre, le spécialiste a lui déjà une idée sur la question, n’hésitant pas à écouter les sons produits par les 5 cl de liquide doré. Tout indice est bon à prendre. Il l’admire, le sent, le fait tourner, analyse la dentelle laissée par la mousse sur le pourtour du verre. Puis en avale une grande lampée, en évitant d’aspirer de l’air en même temps, avant de faire claquer sa langue, et tant pis pour le ridicule de la situation. «L’air oxyde la bière, détaille Cyril Hubert. D’où l’importance de servir une bière avec de la mousse, ce qui préserve ses saveurs.»
On passe de verre en verre et de surprise en surprise. À commencer par le fait que lors d’une dégustation de bière, on ne la recrache pas, on l’avale afin d’éveiller les capteurs d’amertume se trouvant à l’arrière de la langue. On grimace parfois, tant l’acidité, qui nous avait déjà titillé le nez, ou l’amertume explose dans notre bouche. Après une rasade d’eau et une bouchée de pain, elles s’effacent peu à peu. «L’idée que toutes les bières sont amères est fausse, souligne le biérologue. Il y a une échelle d’amertume qui a été mise au point, l’IBU (pour International Bitterness Unit), allant de 1 à 100. À 60, on sature déjà. Il faudrait que cela soit indiqué sur les étiquettes.»

Des brasseurs alchimistes
Une fois l’amertume passée, qu’en est-il des saveurs? Difficile de mettre un nom sur ces goûts, qui s’avèrent complexes si on y prête attention. Il faut se creuser la tête, faire appel à ses souvenirs, oser donner son avis. «Ce n’est jamais faux, le goût est très personnel, chacun peut retrouver des saveurs parmi celles se mélangeant pour former une bière.» Cyril Hubert s’entraîne parfois les yeux bandés ou avec un verre noir, ne se fiant qu’à son nez et à son palais. Note de fruits exotiques, de litchi peut-être? Est-ce une india pale ale? «Les brasseurs sont des alchimistes. C’est impossible de ne pas aimer la bière, il y en a forcément une qui nous plaît.»
Les perceptions que l’on a acquises depuis notre enfance jouent un rôle important. La palette des arômes des bières est infinie, allant du pin au café en passant par l’odeur de sueur de cheval ou d’iode. Cyril Hubert ambitionne d’enlever les œillères des amateurs de bière, afin qu’ils prennent conscience de ce qu’ils boivent et apprécient ce produit archipopulaire, qu’il juge «moins snob que le vin».
Pour développer ses sens, Cyril Hubert utilise une mallette remplie de parfums, conçus pour le vin, qu’il tente d’identifier à l’aveugle, en faisant fi des odeurs parasites. Il a donc arrêté de fumer, ne se parfumera pas pour le concours et bannira les chewing-gums. «Le pire serait que je m’enrhume, sourit-il. Je révise donc chez moi pour éviter le froid.» Pour remporter le titre de champion suisse, un plus indéniable dans sa carrière de sommelier, Cyril Hubert profite de se former en étant juge dans des concours de bières, en France notamment.

Essor exponentiel
La ferveur liée à ce produit ne fait que grandir. Depuis une dizaine d’années, les brasseries artisanales connaissent un boom sans précédent dans le monde entier. Rien qu’en Suisse, 90 brasseries ont vu le jour l’an dernier. Mais, paradoxalement, peu de bières se retrouvent sur les cartes des restaurants, ces derniers préférant encore faire la part belle aux vins. Or cela est en train de changer. «C’est sûr que sur la Riviera, on est dans une région plus viticole que brassicole, conclut Cyril Hubert. Mais la bière a un côté plus authentique que le vin. On n’en boit d’ailleurs pas pendant les matches de rugby, par exemple. La bière incite davantage au partage, c’est ce que les gens recherchent aujourd’hui.»

+ D’infos www.bier-sommelier.ch

Texte(s): Céline Duruz
Photo(s): Matthieu Rod

La bière en Suisse, c’est:

753 fabricants figurant, fin 2016, sur le registre de l’Administration fédérale des douanes.
En 2011, la formation de sommelier de la bière, durant sept jours, a été lancée.
285 personnes l’ont déjà suivie, dont 26 Romands et 10 Tessinois.
Lors du 2e Championnat suisse des sommeliers de la bière, les candidats devront identifier dix styles de bière ainsi que dix différents arômes.

Bientôt une formation de sommelier en eau?

Vous préférez votre eau plate ou gazeuse? Prochainement, les questions posées par les serveurs pourraient se corser lorsque vous commanderez un verre de ce précieux liquide. GastroSuisse planche en effet sur une formation de sommelier en eau. «Le sommelier en eau est à mon avis intéressant dans la mesure où son sujet est très polarisé dans les restaurants de notre pays où il ne se passe guère une semaine sans qu’on écrive à son propos – en particulier concernant les coûts et le service de l’eau du robinet, raconte Zita Langenstein, responsable du perfectionnement à GastroSuisse, dans le dernier GastroJournal. Nous avons ici, à mes yeux, une grande chance de redorer le blason de l’eau, notre or liquide à nous.» On vous rassure: il ne sera pas aussi complexe de choisir sa flotte qu’un café aromatisé. «L’objectif n’est pas que chaque restaurant développe une carte des eaux, mais qu’on formule en tout cas certaines réflexions sur la vente et le service de l’eau», conclut-elle.