Toutes les trois semaines, nous partons à la découverte d’une exploitation de Suisse romande proposant ses produits en vente directe et présente sur notre plateforme de bonnes adresses.
Leur toute première apparition dans Terre&Nature remonte à plusieurs années. L’une de leurs chèvres avait mis bas une portée de cinq cabris et l’événement, aussi rare que spectaculaire, avait valu aux caprins et leurs propriétaires une photo dans nos colonnes. Aujourd’hui, voilà Stéphane et Valérie Baud de retour pour évoquer leur récent virage professionnel. Anciens éleveurs, ils ont fondé le 1er octobre dernier Aux Pains sans Peines, leur boulangerie végétale. À Aigle (VD), où il nous ouvre les portes de son laboratoire, le couple termine la confection de «ramequins coquins» au «faux-mage» et poireaux, des «taillés trop bons» à base de tofu, de la tresse, des tartelettes au citron, des pains au chocolat, des sandwiches. Le tout 100% végétal et élaboré avec des produits locaux et de saison. «Les légumes des garnitures et le blé de nos farines ont poussé à quelques kilomètres d’ici», explique Stéphane Baud avec enthousiasme.
Boulanger de formation, le Vaudois de 49 ans a renoué avec son premier métier et réhabilité d’anciennes machines. Le pétrin à bras est le même que celui de son apprentissage, la table de travail a été récupérée d’un ancien artisan et le four acheté grâce aux dons reçus de l’association Co&xister, fondée par Virginia Markus et Pierrick Destraz, qui ont accompagné le couple dans sa reconversion et accueilli ses dernières vaches dans le sanctuaire de Frenières-sur-Bex (VD) tenu par la militante. L’artisan a beaucoup travaillé pour mettre au point ses nouvelles recettes. «On ne peut pas simplement remplacer du lait de vache par un équivalent végétal et le beurre par de la margarine. Il faut travailler les textures, les cuissons et les feuilletages. Cela a été un nouvel apprentissage», poursuit Stéphane Baud. Valérie le seconde à la mise en place, gère les commandes et les livraisons. Leurs produits sont écoulés dans plusieurs points de vente de Suisse romande et l’essentiel est confectionné sur commande.
Prise de conscience
À la tête d’une famille recomposée de quatre enfants, Stéphane et Valérie Baud ont longtemps élevé vaches, chèvres, poules et cochons. «Nous n’étions pas agriculteurs professionnels, mais nous avions des animaux pour tendre vers une forme d’autonomie alimentaire. Nous mangions notre viande et nos œufs, fabriquions notre fromage et parallèlement à mon activité d’ouvrier en usine, je me rendais à des marchés pour vendre quelques-unes de nos denrées», raconte le Vaudois. Jusqu’au jour où amener leurs bêtes à l’abattoir est devenu impossible. «Nous ne l’avions jamais fait de bon cœur, et avec le temps, nous avons eu une prise de conscience», confie Valérie Baud. Aujourd’hui, seules la chienne Lola, la minette Ripley et une vingtaine de poules à la retraite occupent encore leur ferme de Corbeyrier. Et leurs spécialités boulangères ont trouvé des adeptes de tous horizons culinaires. «Notre cheminement est personnel et notre démarche se veut avant tout rassembleuse, loin des jugements et des étiquettes. Nos produits s’adressent à tout le monde, végane ou pas.»
+ d’infos Aux Pains sans Peines, 1860 Aigle. Commandes et liste des points de vente sur www.auxpainssanspeines.ch
Une centaine de paysans en transition
À l’instar de Stéphane et Valérie Baud, d’autres éleveurs font le choix de passer d’une production animale à une filière végétale. Créée en 2019 à Frenières-sur-Bex (VD), l’association Co&xister soutient les agriculteurs dans leur reconversion professionnelle. En un peu plus d’une année, elle en a déjà accompagné une dizaine en Suisse romande, dont une partie est encore en transition. «Certains ont arrêté l’élevage juste avant de partir à la retraite, d’autres ont souhaité garder leurs animaux sans ne plus avoir à les exploiter et en créant de nouvelles sources de revenus avec la production céréalière, maraîchère ou encore avec un emploi en dehors de l’agriculture», explique Virginia Markus, cofondatrice de Co&xister. En Suisse alémanique, l’association Hof Narr a pour sa part guidé environ 80 éleveurs dans leur reconversion ces quatre dernières années.
Dans la région
Maraîchage
Stettler Légumes
Troisième génération à exploiter ce domaine de 23 hectares, Claude-Alain et Laurence Stettler se sont spécialisés depuis plus de vingt ans dans l’agriculture maraîchère et la vente directe. Le choix de légumes est vaste et leur magasin à la ferme ouvert tous les jours de la semaine.
+ d’infos Claude-Alain Stettler, rue du Verney 8, 1845 Crebelley, www.stettlerlegumes.ch
Vinothèque
Badan Vins
Travaillant ses 15 hectares de parcelles de vigne entre Aigle, Yvorne, Ollon et Bex, la famille Badan produit du chasselas ainsi que du viognier, du pinot gris et du pinot blanc. Côté rouge, pinot noir, gamay, gamaret, merlot, diolinoir ou encore egiodola complètent leur panel. Des spécialités à déguster et à acheter dans leur vinothèque, qui propose aussi différents produits du terroir.
+ d’infos Badan Vins, avenue du Cloître 9, 1860 Aigle, www.badanvins.ch
Cultures bios
Domaine de la Perrole
Dirigée par Pierre-Alain Schweizer, cette exploitation de 18 hectares certifiée Bio Bourgeon et cultivée en agroécologie produit des légumes sous abri et en plein champ, des spécialités de céréales pour l’alimentation humaine, du fourrage, des oléagineux et élève également des poules et des abeilles.
+ d’infos Pierre-Alain Schweizer, chemin des Prés de Mars 2, 1860 Aigle, www.pourlaperrole.ch