Coup de pouce

Des buffles et un petit parfum d’Italie dans le Val-de-Travers

Chaque mois, nous mettons en lumière une exploitation présente sur notre plateforme des bonnes adresses. La famille Stähli propose des spécialités fromagères labellisées Neuchâtel vins et terroir – regio.garantie.

Quelques habitations sont posées dans un écrin de verdure, entourées des douces collines de Travers (NE) où paît paisiblement un troupeau de bovins. La taille des animaux, particulièrement imposante, frappe au premier coup d’œil. Tout comme leurs cornes, recourbées vers l’arrière. Elles trônent majestueusement sur la tête des buffles.L’aventure commence en 1999, lorsque les frères Georges et Daniel Stähli décident de miser sur la valorisation de leurs pâturages. Georges découvre avec son épouse Sara l’existence du lait de bufflonne, et après un voyage en Italie et une rencontre avec ces bovins originaires d’Asie, c’est le coup de foudre. Les premières bêtes arrivent quelques années plus tard. Le cheptel se composait alors d’une vingtaine de têtes; la ferme en compte aujourd’hui environ 350, ce qui fait des Stähli les plus grands éleveurs de buffles du pays.Fromages et glacesCurieux, intelligents, ces bovins recherchent spontanément le contact avec l’humain. «Ils remarquent tout de suite quand il y a quelqu’un de nouveau, car ils aiment créer du lien», ajoute la femme de l’éleveur. Très résistants, ils ne tombent presque jamais malades. Autre particularité: comme son nom l’indique, le buffle d’eau a besoin de s’immerger tout l’été dans des zones où il peut se couvrir de boue de manière à se protéger des parasites.

Toute l’année, les Stähli fabriquent de la mozzarella. «Quand on s’est lancés, personne ne savait comment travailler le lait de bufflonne en Suisse», explique Sara Stähli. Daniel Stähli fait alors quelques séjours en Italie pour acquérir les bases nécessaires à la réalisation de ce fromage emblématique. Le lait de bufflonne, doux au palais, contient 8% de matière grasse, contre 4% pour le lait de vache. Cette particularité le rend plus crémeux, et diminue la quantité nécessaire à la création de fromage. «Les bufflonnes produisent moins de lait, en moyenne une dizaine de litres par jour. Il est précieux, on réfléchit bien à la façon de l’employer», indique Sara Stähli. Il est essentiellement utilisé pour des tommes, des moelleux ainsi qu’une mozzarella riche et crémeuse qui se défait facilement dans l’assiette, contrairement à la mozzarella de vache, plus ferme, qui se découpe en tranches nettes.

En été, la famille Stähli confectionne également des glaces produites à partir du lait de ses bufflonnes, dans des saveurs classiques (vanille, chocolat, noisette) ou plus originales (menthe, mandarine, pistache, caramel beurre salé, noix, amarina, fior di latte, melon). Ils proposent par ailleurs de la viande de buffle – maigre et riche en fer – sous forme de hamburgers, saucisses de veau, merguez, saucisses sèches, viande séchée, gendarmes et salamis.

Depuis 2021, l’exploitation est devenue un lieu d’agritourisme où l’on peut retrouver tous les produits labellisés Neuchâtel vins et terroir – regio.garantie en libre-service 7/7 de 7 h à 22 h, comme des confitures et des sirops, ainsi que des herbes aromatiques conditionnées pour les tisanes et les mélanges d’épices. On trouve leurs fromages dans les grandes surfaces et des épiceries régionales.

+ d’infos Stähli produits fermiers, Le bois de croix (ferme) et rue du Temple 1 (fromagerie), 2105 Travers, www.staehliproduitsfermiers.ch

Texte(s): Camille Saladin

Photo(s): Camille Saladin

Dans la région

ChocolatDouceur des Fées
Depuis 1987, cette chocolaterie artisanale de Fleurier (NE) mise sur la qualité. Chaque praliné, la spécialité de la maison, est trempé à la main en petites quantités, afin de garantir une fraîcheur optimale au produit final. Des boîtes de 6 à 21 pièces sont disponibles, pour satisfaire les papilles de tous les gourmands – grands ou petits!+ d’infos Douceur des Fées, rue de l’Hôpital 12, 2114 Fleurier, tél. 032 861 10 31,
contact@choco-feeverte.com, www.choco-feeverte.com

Absinthe

Distival
Incontournable de la région du Val-de-Travers, l’absinthe s’invite facilement à table en cette période festive. À Fleurier, Thierry Guizzardi distille ses produits, L’Interdite et La Magie Verte, dans le sous-sol de sa bâtisse, en utilisant des plantes locales. Le plus? La dégustation sur place, dans un café du XIXe siècle.

+ d’infos Distival, Thierry Guizzardi, 2014 Fleurier, tél. 079 448 60 55,

Produits artisanaux

Au Grenier Gourmand
Depuis plus de vingt ans, le Grenier Gourmand propose un assortiment de produits régionaux. Ceux-ci étaient tout d’abord élaborés par la famille Givrod. Aujourd’hui, l’enseigne est tenue par Galia Henry, qui confectionne au sein de son atelier confitures, gelées, sirops, pâtes, risottos, polentas, moutardes, marinades et tapenades aux saveurs aussi goûteuses qu’inattendues.

+ d’infos Au Grenier Gourmand, Au Ruz Baron 18, 2046 Fontaines et 2113 Boveresse, tél. 41 078 716 34 64, info@augreniergourmand.ch, www.augreniergourmand.ch

Cours de piano et produits de la ferme

Dans la famille Stähli, chacun occupe un poste spécifique au sein de l’entreprise. Georges, agriculteur, est chargé du bétail et de l’élevage tandis que son frère Daniel fabrique les fromages. Ensemble, ils ont repris le domaine familial dans les années 1980. Sara, la femme de Georges, gère le magasin et la location de l’espace de la ferme. À l’origine professeur de piano, elle donne encore quelques cours durant la semaine, entre deux commandes. «J’ai découvert l’agriculture et l’élevage en épousant Georges, et c’est quelque chose que j’apprécie énormément, relève-t-elle. S’intégrer dans le cycle de l’année, travailler avec la météo, cela demande beaucoup de modestie et de respect.»