L’asperge bio aux portes de Zurich

Agriculture Les pros de la terre
Reportage
L’asperge bio aux portes de Zurich

Stefan Müller est l’un des rares maraîchers bios à s’être mis à la production d’asperges, blanches et vertes. C’est l’un des innombrables défis que s’est lancés cet entreprenant Zurichois, malgré des obstacles commerciaux importants.

L’asperge bio aux portes de Zurich

La terre n’est pas aussi noire que dans le Seeland et quelques mauvaises herbes parsèment le champ, mais les caissettes se remplissent vite et les commandes affluent. Stefan Müller observe avec satisfaction le chantier de récolte d’asperges vertes, entamé début avril, soit trois semaines plus vite que les autres années. «Il y a quatre ans, se lancer dans  l’asperge était certes un défi agronomique, mais surtout une nécessité économique», reconnaît le maraîcher bio, qui exploite un domaine d’une soixantaine d’hectares à 20 kilomètres de Zurich.
Ce qui a poussé Stefan Müller à se lancer dans une culture aussi spécifique et risquée? C’est la perte d’un contrat important avec un grand distributeur, avec qui il traitait en direct depuis plus de quarante ans pour la quasi-totalité de sa production de légumes. «Du jour où ils ont mis en place un nouveau label régional, je n’ai plus eu droit de cité. Je livre à présent à Migros Zurich, mais via des intermédiaires.» Il y a cinq ans, une fois passé le choc, Stefan Müller a vite relevé la tête: «La plus-value, nous la trouverons dans les légumes rares et la transformation.» Aussitôt dit, aussitôt fait. Asperges, gingembre, patates douces, rampon viennent petit à petit élargir la gamme de légumes produits au domaine. L’objectif est clair: décrocher des marchés de niche que ses concurrents n’ont pas encore explorés en bio.

Les adventices, ennemi No 1
Et les résultats sont là. Stefan Müller est devenu l’une des références au niveau national dans la production d’asperges. «En bio, c’est la maîtrise des mauvaises herbes qui constitue le principal défi»,  résume-t-il.  La lutte contre les mauvaises herbes est une véritable course contre la montre qui commence dès la fin des récoltes, vers le 20 juin. «On sème un engrais vert, un mélange à base de trèfle, qu’on laisse pousser jusqu’à l’automne. Il doit couvrir rapidement le sol, de façon à limiter l’invasion d’adventices. On évite ainsi l’érosion, on stimule l’activité microbienne des sols et on favorise la fixation d’azote dans le sol.» Fin août, des moutons viennent pâturer le couvert végétal. Puis, aux premiers gels, Stefan Müller broie les résidus et les enfouit dans les dix premiers centimètres de terre. «Au total, j’effectue environ cinq passages de désherbage mécanique à l’année.»
En termes de rendement, Stefan Müller peut escompter 3 à 4,5 tonnes par hectare, contre 5 à 7,5 en conventionnel. «Sans apport d’engrais, mes plants sont évidemment moins productifs. Mais je parviens malgré tout à les conserver en terre pendant six ans sans aucun problème.» Et de relever les avantages agronomiques du bio: «L’avantage, c’est que de fréquents désherbages font remonter les larves d’insectes parasites à la surface, limitant ainsi les dégâts.» Le maraîcher zurichois a malgré tout recours de façon préventive à de la poudre de roche, «le meilleur fongicide qu’il soit». Côté investissement, l’asperge a exigé environ 100 000 francs de machines et d’outils, dont une trieuse qui calibre les turions.

Le vent comme allié
Située sur des sols calcaires, dans une vallée du Wehntal particulièrement bien ventilée, protégée des fortes précipitations par les derniers contreforts du massif jurassien, l’exploitation de Stefan Müller se prête assez bien à la production bio. «Le vent, quasi permanent, est notre meilleur allié: c’est une arme redoutable contre l’humidité et le risque de maladies. Il empêche également les insectes de pondre sur nos cultures.» La conviction de l’ancien responsable de la commission légumes chez BioSuisse a fait des émules, puisque Steinmaur est aujourd’hui le village le plus «bio» – en surface et en nombre d’exploitations au bourgeon – du canton de Zurich.
Stefan Müller, né sur une petite ferme laitière, deuxième d’une fratrie de onze, ingénieur horticole de formation, a entamé sa transition au bio dès 1995. «Les distributeurs commençaient à importer des produits bios pour répondre à une demande croissante des consommateurs suisses. Il y avait un marché à saisir.»
Aujourd’hui, son domaine est une entreprise aux multiples facettes. À côté de la vente de légumes à la grande distribution  qui génère les trois quarts du chiffre d’affaires annuel, Stefan Müller a développé la vente directe, multipliant les stands sur les marchés et ouvrant des magasins – sa ­deuxième enseigne, installée au cœur de Zurich, sera inaugurée le 1er septembre. Sa passion – partagée avec l’un de ses frères – pour les plantes l’a incité a ouvrir une jardinerie spécialisée dans les orchidées (voir encadré ci-contre). Enfin, le défi de la transformation qu’il s’était fixé il y a cinq ans vient d’être relevé par l’un ses cinq enfants, Samuel, également maraîcher. Dans une cuisine flambant neuve, il y concocte sauces et pestos avec des légumes du domaine.

Texte(s): Claire Muller
Photo(s): Claire Muller

Le domaine Müller, c’est:

65 hectares de terres ouvertes en poireaux, carottes, pommes de terre nouvelles, oignons, une grande variété de salades, choux, asperges.
2,5 hectares sous serres pour les tomates, les concombres, les aromatiques (200 000 par année) et la production de plantons.
3000 orchidées dans une jardinerie.
Une activité de traiteur et d’organisation d’événements.
Une entreprise formatrice (8 métiers) et proposant de la réinsertion socioprofessionnelle.

Steinmaur, paradis des amateurs d’orchidées

À l’entrée du village de Steinmaur, à quelques kilomètres de l’aéroport de Kloten, la jardinerie de l’exploitation Müller a des airs de jardins de Babylone. Où qu’on pose le regard, du sol au plafond, des orchidées tapissent la serre, qui fait à la fois office de lieu de culture et d’exposition. C’est en 2005 que Stefan Müller, maraîcher mais également ingénieur horticole, se lance dans la création d’une jardinerie, avec son frère Lukas, paysagiste de formation, et expert – l’un des rares en Suisse – de la sélection et de la multiplication d’orchidées. Dans l’ambiance subtropicale de la serre de Steinmaur, on trouve désormais plus de 3000 sortes d’orchidées, dont quelques raretés et quelques spécimens anciens, comme un gigantesque pseudo-bulbe âgé de 92 ans. À l’arrière de la jardinerie, la serre abrite la production de plantes aromatiques, et sert de lieu d’hivernage à des centaines d’oliviers et autres plantes méditerranéennes, propriétés de particuliers habitant la région et prêts à débourser 200 francs par mètre carré pour que leur plante passe cinq mois au chaud. La famille Müller s’investit particulièrement dans l’intégration des jeunes en rupture. Elle a fait de la jardinerie une entreprise de réinsertion socio-professionelle reconnue.