La lactofermentation: rien que du bon!
La lactofermentation: rien que du bon!

J’adore la choucroute! Et ça tombe bien car c’est encore la bonne saison pour en préparer avant que les choux n’éclatent ou que les chevreuils s’en délectent avant nous. J’ai donc sorti du grenier notre bonne vieille râpe et décapité 2-3 choux pointus. Pas plus, car je préfère utiliser comme contenant des bocaux à stériliser d’un litre, plutôt que les toupines en grès traditionnelles, très jolies mais pas forcément très pratiques.

La recette est ultra-simple. Elle fait appel à une technique ancestrale et naturelle de conservation: la lacto-fermentation. Plutôt que de tuer tous les micro-organismes, comme le font la stérilisation et la congélation, on cherche au contraire à favoriser le développement de bonnes bactéries, en particulier les lactiques, qui non seulement conservent les aliments en acidifiant le milieu mais les bonifient avec le temps. Remis aux goûts du jour par les nutritionnistes et les gastronomes, les légumes fermentés sont aujourd’hui reconnus comme des super-aliments, plus riches en vitamines et anti-oxydants que leur version fraîchement cueillie au potager! Quand en plus c’est facile et rapide à réaliser, pourquoi s’en priver?

Pour une choucroute classique:

  • râpez finement un ou deux choux verts bien pommés (cabus, pointu, etc)
  • dans un saladier, rajoutez par kilo de chou: 10 g de sel de mer, et selon les goûts: deux cuillères à soupe de baies de genièvre, du poivre,  cumin, etc
  • bien mélanger le tout et pressez entre les mains pour commencer à faire dégorger, puis laissez reposer une heure sous une assiette lestée.
  • remplissez vos bocaux (1 litre ou 1/2 litre) jusqu’à 2 cm du bord, tassez bien avec le poing pour chasser l’air et exprimer le jus, qui doit recouvrir les légumes, puis couvrez de quelques feuilles de laurier.
  • fermez  et laissez reposer une semaine à température ambiante (20 °C) sur une assiette pour démarrer la fermentation. Placez ensuite les bocaux à la cave (à moins de 18°C)  pendant au minimum un mois, et toujours sur une assiette car, outre le gaz, de la mousse et un peu de liquide pourront s’échapper pendant le processus
  • avant de consommer la choucroute, qui peut se conserver une année, égouttez-la  mais ne la rincez surtout pas, pour ne pas perdre ses précieux nutriments. Dégustez-la froide ou tout juste juste réchauffée pour la même raison.

Au delà des choux, la plupart des autres légumes se prêtent à la lactofermentation:  navets, carottes, bettes, radis, fenouil,… Bien sûr, leur goût d’origine est clairement dénaturé mais leur version acidifiée est souvent bonne au point de devenir addictive! Pour des légumes râpés, la recette de base est la même que pour la choucroute; pour des légumes en plus gros morceaux, il suffit de saler à raison de 2 cuillères à soupe de sel par litre d’eau rajoutée. L’assoce à salade, association romande pour une transition heureuse et spécialiste des légumes fermentés, vous livre ses recettes ici et propose régulièrement des ateliers de découverte.

Plus d’infos encore? Je ne peux que vous recommander le petit livre  Je découvre la fermentation. Du vivant dans mon assiette, paru récemment aux éditions terre vivante. Au programme: kimchi coréen, ail confit, radicelles de poireau fermenté, fenouil au curcuma,…mais aussi  toute l’alchimie du processus et ce qu’il faut savoir pour réussir la fermentation non alcoolisée de boissons et de produits laitiers. De quoi bien s’occuper pendant tout l’hiver!

Texte(s): Aino Adriaens
Photo(s): Antoine Lavorel

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