Deux fois par mois, nous partons à la découverte d’exploitations agricoles romandes proposant leurs produits en vente directe et présentes sur notre plateforme de bonnes adresses.
Les locaux sont encore vides mais Jonas Porchet s’y projette déjà: le 14 septembre prochain, l’agriculteur vaudois ouvrira un nouveau magasin au passage du Cerf d’Or à Forel (Lavaux). Dans cette ancienne boulangerie qui sera totalement réaménagée, il prévoit de vendre la viande de ses vaches de race salers et angus. «Cela me permettra de contrôler toute la filière, de l’élevage à la commercialisation, souligne le jeune agriculteur. Sans vente directe, une petite exploitation comme la mienne ne serait pas viable.» Ses entrecôtes et autres saucissons côtoieront les spécialités élaborées à base de gibier vaudois, qu’il apprête avec son associé Vincent Jordan, dans l’abattoir régional de Carrouge (VD) dont ils ont repris la gestion l’an dernier (voir l’encadré ci-dessous). Pour que leur échoppe soit le mieux achalandée possible, le duo proposera aussi les pains du boulanger du village et les délices du fromager Benedikt Wüthrich, qui a trouvé ici refuge, son commerce à Auboranges (FR) devant fermer à la fin de cette année. «Cette union permet de garantir des horaires d’ouverture du magasin plus larges, détaille son épouse Valérie Wüthrich, qui s’occupera quant à elle de la vente en ligne des produits de FroMagie. On peut continuer ainsi à travailler avec notre vendeuse et valoriser nos produits comme notre fondue, lauréate du Mondial de fondue en 2017 à Tartegnin (VD).»
Circuits courts favorisés
Déjà présent sur les marchés et proposant un service traiteur, il ne manquait que l’ouverture d’un point de vente fixe pour permettre à Jonas Porchet d’écouler sa production dans les meilleures conditions possibles, en maîtrisant l’intégralité de la filière et surtout, en favorisant les circuits courts. Ce projet est donc une étape importante dans le développement de l’exploitation reprise après la réussite de la maîtrise fédérale d’agriculteur à laquelle est venu s’ajouter une formation d’agrotechnicien. Il a choisi d’y élever deux races à viande ainsi que des porcs. L’éleveur de Forel engraisse une centaine de cochons ainsi qu’une vingtaine de bovins par an. Ils sont apprêtés, sous la forme de saucisses mais aussi de morceaux de choix rassis, par son collègue Vincent Jordan.
Domaine sur mesure
Au fil des ans, Jonas Porchet a aménagé l’entier de son domaine pour subvenir aux besoins de son bétail. Sur les 25 hectares en culture biologique dont il s’occupe, on trouve des herbages et du maïs servant à l’affouragement de ses bovins, des céréales pour ses cochons et des champs de tournesol. «Ce qui me permet de produire de l’huile pressée par le Moulin de Sévery (VD). Je conserve les tourteaux issus du pressage. Ils servent d’apport en protéines pour mes bêtes, poursuit-il, tout en précisant que l’été, ses vaches paissent à Rougemont(VD). Cela me permet de me consacrer aux moissons, aux marchés, à l’activité de traiteur et à l’agencement du magasin.»
+ d’infos Le magasin sera ouvert du mardi au samedi de 8 h à 11 h 45 et de 17 h à 18 h 30. www.joratviandes.ch; www.fromagie.ch
Du gibier vaudois mieux valorisé
Jonas Porchet et Vincent Jordan ont décroché un important mandat l’an dernier, consistant à transformer et commercialiser le gibier tiré par les gardes-faune vaudois dans le cadre de leur mission de gestion de la faune. Sous l’enseigne Jorat Viandes, les deux hommes valorisent donc les quelque 400 sangliers tirés chaque année par les surveillants de la faune. «Une fois par semaine, on fait le tour des quatre chambres froides du canton pour récupérer les bêtes que l’on apprête ensuite à l’abattoir régional de Carrouge», explique Jonas Porchet. Cette viande étant essentiellement consommées en automne, lors de la période de la chasse, les deux associés cherchent à l’écouler le reste de l’année auprès de restaurateurs ou sous la forme de produits secs et fumés, en salami ou en cervelas, qu’ils écoulent sur leur site internet ou dans leur magasin.
Dans la région
Restauration
Buvette du Mont-Chesau
À la tête de l’établissement de Puidoux (VD) depuis une demi-douzaine d’années, Pierre André Erb a fait de ce lieu entouré des Préalpes vaudoises et fribourgeoises, une oasis de bonheur pour les familles. Place de jeux, terrain de pétanque mais aussi vente de tommes de vache et de chèvre de la région sans parler du petit parc animalier: tout est réuni pour passer un bon moment autour d’une assiette de produits locaux.
+ d’infos Ch. du Montcheseaux 7, 1070 Puidoux, www.buvette-montchesau.ch
Viande locale
Boucherie de campagne
Depuis trente ans, les Martin commercialisent la viande de leurs bœufs, de leurs porcs et de leurs dindes ainsi que de l’agneau de producteurs voisins dans leur boucherie de campagne à la savoureuse réputation. Ils la déclinent en une gamme de spécialités variées allant du saucisson au salami, en passant par la viande séchée, du jambon cuit ou encore du lard fumé.
+ d’infos Route de Cremières 2, 1070 Puidoux, www.martin-boucherie.ch
Vins du cru
Vieux pressoir de Rivaz
Bienvenue sur le domaine familial Ruchonnet, qui se transmet de génération en génération! Anne-Catherine et Sébastien, sœur et frère, s’occupent de 4 hectares de vignes au cœur de Lavaux. Elles sont cultivées selon les normes de la production intégrée. Les vins issus de leurs parchets sont élevés et mis en bouteilles dans la cave de la propriété.
+ d’infos Pl. du Collège 5, 1071 Rivaz (VD), www.domaine-ruchonnet.ch