Reportage
L’art millénaire de la sauce soja version vaudoise

À Renens (VD), la jeune entreprise Kosmos Drinks a mis au point un condiment à base de blé et soja locaux. La préparation fermente durant un an minimum grâce au champignon koji, star de la cuisine nippone.

L’art millénaire de la sauce soja version vaudoise
Ploc, ploc, ploc. Des gouttelettes marron foncé perlent au bout d’un petit robinet puis tombent dans une lente cadence, appelant au calme et à la sérénité. Prendre son temps, tels sont les maîtres mots de la préparation du jour, ou devrait-on dire de l’année. Car il faut en effet compter douze mois afin de confectionner une sauce soja 100% vaudoise et bio, dans le respect de la tradition japonaise. Un produit inédit en Romandie, qu’Alexandre Marcos et Éléonore Gindroz, les fondateurs de l’entreprise Kosmos Drinks, ont récemment commencé à commercialiser. «Pour se lancer dans un tel projet, il ne faut pas être impatient et faire confiance à la nature. C’est un processus fascinant», assure le couple de Lausannois.Aujourd’hui est donc un grand jour. Après environ un an de fermentation, l’heure est venue de presser la nouvelle cuvée, de la goûter puis de la mettre en bouteille, tout en profitant de lancer la suivante. «Nous avons hâte! C’est un travail au long cours dont il ne faut louper aucune étape», préviennent les producteurs en nous accueillant dans leur laboratoire installé au rez-de-chaussée d’un petit immeuble à Renens (VD).

Des enzymes essentielles
Au départ, il n’y a que deux ingrédients: le soja de la ferme lausannoise de Rovéréaz et le blé des Jaggi, à Coinsins (VD). Mais un troisième élément vient métamorphoser la recette: le champignon microscopique koji, ou Aspergillus oryzae, véritable star de la cuisine nippone également à l’origine du saké et du miso. «J’achète les souches auprès d’une entreprise qui se fournit au Japon, où ce micro-organisme est sélectionné depuis des siècles. Ensuite, je le multiplie sur place en le faisant pousser sur diverses graines», raconte Alexandre Marcos, qui passe ces dernières au tamis avant de saupoudrer les spores obtenues sur le soja cuit et le blé torréfié puis concassé.La mixture est alors étalée sur une plaque puis mise en chambre de fermentation pendant deux ou trois jours. «Là, le mycélium se développe en se nourrissant des protéines et des sucres complexes, tout en produisant des enzymes précieuses, qui détermineront le goût final de la sauce», explique-t-il en montrant des petites moisissures vert clair à la surface de plaques plus anciennes. Au fil des jours, l’ingénieur mélangera la préparation et veillera à maintenir une température de 29°C et une humidité élevée dans la petite installation, construite de ses mains à l’aide de plaques isolantes, de miniradiateurs et de thermostats.Une fois le processus de sporulation démarré, le mélange sera transvasé dans un seau, où on y ajoutera de l’eau et du sel de Bex (VD). Il y restera durant un an au minimum, en étant brassé chaque semaine. «À ce moment-là, le champignon ne poussera plus, mais les enzymes travailleront pour mener à bien le processus de fermentation», décrit le spécialiste en montrant l’évolution de la matière au fil des mois, dans des contenants plus ou moins récents. «Lorsque les fibres se dégradent, la texture s’épaissit et prend l’aspect d’une sauce.»

Complexité des saveurs
Le moment tant attendu du pressage est arrivé. Alexandre Marcos et Éléonore Gindroz versent le liquide dans une vingtaine d’étamines qu’ils empilent à l’aide de cadres de bois improvisés. «Nous avons découvert ce système au Japon, lors d’une visite d’une entreprise artisanale de sauce soja. C’était très inspirant», narrent-ils durant la manipulation. Si, au départ, le filtrage s’opère par gravité, une charge de plus en plus importante – jusqu’à douze tonnes – sera ajoutée sur la structure, permettant de récupérer un maximum de nectar. «Ce processus durera encore quelques jours, jusqu’à qu’il ne reste qu’une fine plaque de matière sèche.» Dernière étape: enlever le dépôt s’étant formé au fond puis chauffer la sauce à 60°C pendant une heure, pour qu’elle caramélise, noircisse, s’unifie et se pare de son goût si caractéristique. «Le résultat n’est jamais le même, tout comme la complexité des saveurs qui en résultent. Cela incite à rester humble, car il y a toujours une part d’inconnu, déclarent les apprentis chimistes en goûtant leur création. L’important est d’en prendre soin et y mettre du sien.» L’art de la patience à la japonaise.

 
Texte(s): Lila Erard
Photo(s): Olivier Vogelsang

Les producteurs

Éléonore Gindroz, Alexandre MarcosCes deux anciens étudiants en sciences de la vie à l’École polytechnique fédérale de Lausanne (EPFL) ont lancé leur petite entreprise Kosmos Drinks en 2020. S’ils se sont d’abord spécialisés dans le kéfir local de fruits et de plantes aromatiques, une boisson pétillante issue d’un processus de fermentation naturelle, les Lausannois de 28 ans ont commencé à commercialiser leur sauce soja en décembre dernier, dans plusieurs épiceries romandes ainsi que sur leur site internet. En plus de la version traditionnelle au blé, une alternative sans gluten à base de sarrasin est proposée. Leur conseil: la consommer à froid, comme une bonne huile d’olive, dans le riz ou les sushis.

+ d’infos
www.kosmos-drinks.ch

Des moines aux grandes industries

Inventée il y a environ 2500 ans en Chine, la sauce soja a été introduite au Japon au VIIe siècle, probablement par des moines bouddhistes. Ce produit est caractérisé par une saveur umami – soit l’un des cinq goûts de base, avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé – qui dépend de la présence de certains acides aminés dans la préparation. Pour ce faire, plusieurs variétés du champignon koji peuvent être utilisées durant la fermentation. Aujourd’hui, si la majorité de la production provient de grandes industries, principalement japonaises et chinoises, de plus en plus de petits artisans se lancent dans la confection de ce condiment. En Suisse, il en existe plusieurs outre-Sarine.