De saison
Des glaces artisanales et locales pour rafraîchir et réinventer l’été

Par ces chaleurs, quel plaisir que de déguster une glace artisanale! La Brebisane est le fruit d’un partenariat gourmand entre des éleveurs de brebis vaudois et un maître glacier d’origine italienne.

C’est une idée éminemment locale née en Nouvelle-Zélande. Sylvain Chevalley venait de terminer ses études d’ingénieur agronome et se souvient avoir eu un petit coup de foudre pour les glaces de lait de brebis dégustées lors d’un voyage en terre maorie. «Je visitais des exploitations et j’ai découvert une nouvelle manière de valoriser ce lait, avec un produit alors inconnu en Suisse.» De retour au pays, le jeune homme en parle à son frère Jean-Bernard, qui a repris le domaine familial avec son épouse Veronika. On est en 2010 et la petite exploitation de Puidoux (VD), soucieuse de diversification, s’est justement lancée dans l’élevage ovin, tout en gardant quelques vaches.
Aujourd’hui, un petit labo de production de La Conversion (VD) tourne à plein régime, une ou deux fois par semaine, pour transformer le lait des brebis de Praz-Romond. Fraise ou abricot du Valais, noix vaudoises, poire william ou raisinée, voire stracciatella, fior di latte, chocolat ou vanille, ces délicates glaces artisanales sont produites en collaboration avec un artisan de la place, Paolo Gervasi. Finalement, «la Brebisane se décline en une dizaine de parfums, plus quelques créations de saison», indique ce dernier. Par exemple? Marrons, raisins à la lie de Lavaux ou la crème glacée raisinée médaillée lors du Concours jurassien des produits du terroir.

Une recette familiale
Livré en bonbonnes rouge et blanc, le lait fraîchement trait est versé dans une vaste cuve qui pasteurise et mélange les ingrédients. Uniquement naturels, insiste le maître glacier: le lait et le sucre de betterave suisse – les proportions ont été réduites par rapport aux recettes familiales –, voire des sucres différents selon la texture souhaitée et les parfums eux-mêmes, sous forme de purées de fruits ou de cacao en poudre par exemple, ainsi qu’un peu d’agar agar, ce gélifiant naturel extrait d’une algue. «Le lait est meilleur au printemps et c’est la période où nous produisons le plus; l’hiver, la traite s’arrête durant deux mois et la production est stoppée.»
Paolo Gervasi est l’héritier d’une dynastie de glaciers toscans partie de Viareggio et Forte dei Marmi pour initier les Lausannois aux délices des véritables gelati italiens au milieu des années 1970. «Quand Sylvain est venu me proposer de collaborer, je suis allé rechercher au coffre-fort la recette familiale de glace au lait de brebis, se souvient-il. Il faut dire que pendant les années de guerre en Italie, le lait de vache était devenu une denrée rare et hors de prix, alors qu’on trouvait plus facilement du lait de brebis, notamment dans les campagnes toscanes.»

Un processus éprouvé
Dans la cuve de pasteurisation, la masse est mélangée constamment durant une heure trente et la température portée à 90 degrés. Elle est ensuite aspirée via un tuyau dans une tour de refroidissement où «la température va chuter très rapidement à 5 ou 6 degrés, évitant tout risque de contamination bactérienne.» La future crème glacée est ensuite homogénéisée pour passer en cuve de maturation. «Une phase importante pour que les arômes s’expriment, explique Paolo. Selon les parfums, la masse va y séjourner entre 12 et 16 heures à 3,8 degrés.» Après quoi, on passe à la turbine proprement dite. Celle-ci est gérée électroniquement: la vitesse de turbinage, l’air injecté et le froid sont adaptés à la densité de la masse. C’est la phase finale, ultrarapide, qui voit sortir la crème glacée prometteuse. Un employé remplit ensuite délicatement des bacs de l’embout de son tuyau, bacs qui filent fissa vers le grand froid. «La glace sort de la turbine à moins 7 degrés, explique l’artisan. À ce stade, on fait des tests de qualité, avant de glisser la production du jour dans le surgélateur à -35 degrés. Une étape délicate où il faut faire vite: la masse doit subir un choc thermique pour éviter la formation de microcristaux qui se révéleraient désagréables à la dégustation.»

+ D’infos https://labrebisane.ch

Texte(s): Véronique Zbinden
Photo(s): François Wavre

Dessert universel

On prête aux Chinois l’invention de la sorbetière, même si tous les peuples de l’Antiquité ont trouvé des ruses pour assouvir leur gourmandise et leur envie de se rafraîchir. Marco Polo rapporte ainsi que les Chinois faisaient ruisseler à l’extérieur de récipients remplis de sirop un mélange de neige et de salpêtre. Alors que Néron faisait servir, dit-on, à ses invités un mélange de fruits écrasés dans la neige et le miel, et que les Perses confectionnaient déjà – aux premiers siècles de notre ère – le délicieux faludeh, dessert glacé à base d’eau de rose et de vermicelles de riz, safran et pistaches…Si les premières glaces chinoises étaient sans doute élaborées avec du lait de chèvre, on peut imaginer que les suivantes l’ont été avec du lait de brebis, d’ânesse ou de bufflonne, selon les traditions locales.

Les producteurs

Paolo Gervasi et la famille Chevalley
La Brebisane est née du partenariat entre la famille d’éleveurs de Puidoux (ici Veronika) et un glacier professionnel. Plutôt que d’investir dans un outil de production coûteux, les Chevalley s’associent à Paolo Gervasi, dont le labo, à La Conversion, n’est qu’à quelques kilomètres de la ferme de Praz-Romond: 25 hectares en herbe et fourrage et une centaine de brebis produisant quelque 30 000 litres de lait par an, avec une pause hivernale de deux mois. «Le tiers est transformé en glaces, le reste en fromages, par plusieurs artisans de la région, voire en yaourts que nous faisons nous-mêmes», explique Sylvain. Finalement, une gamme d’une dizaine de glaces naturelles et sans additifs, privilégiant les ingrédients locaux. Labellisées Terre vaudoise, médaillées au Concours jurassien du terroir, elles sont commercialisées par la famille Chevalley, en vente directe à la ferme, via des magasins du terroir et une quarantaine de Coop lémaniques.