Une agréable odeur de fraise s’échappe du premier étage de l’Agropôle de Molondin (VD). Dans un atelier aménagé sous le toit, Quentin Pellegrinelli s’active devant une grande cuve remplie de purée rose. Le mélange tourbillonne sans cesse, se chauffant petit à petit. L’artisan y ajoute de l’eau et du sucre, beaucoup de sucre. «Ce sirop servira de base pour la création de nos glaces à l’italienne véganes, explique son frère Michael Pellegrinelli, cofondateur de Local’Ice. Il contient 22% de fruits et 20% de sucre, ce qui en fait un produit plaisir avant tout.»

Circuit court privilégié
L’idée de concocter des soft-ice avec des fruits locaux est née il y a plus de dix ans, ici même, au Domaine de Greybin qui a ensuite changé de nom pour devenir l’Agropôle. «On voulait valoriser les framboises qui y poussaient, raconte-t-il. On a imaginé des recettes de sorbets servis telles des glaces à l’italienne, à base de fruits et non d’arômes comme cela est souvent le cas.» Mettant un point d’honneur à travailler avec des produits locaux et à assurer leur traçabilité complète, l’entreprise collabore uniquement avec des arboriculteurs romands. «On ne négocie jamais le prix des fraises, des abricots ou des mûres que l’on achète en tonnes, souligne Michael Pellegrinelli. On tient à ce que tout le monde soit rémunéré à sa juste valeur.»

Les baies récoltées, souvent de troisième gamme ou d’un calibre ne correspondant pas aux standards de la grande distribution, sont réduites en purée chez Biofruits, à Vétroz (VS), avant d’être congelées. «Cela permet de stocker les fruits dans le but de concevoir nos glaces toute l’année selon les besoins de nos clients», poursuit le trentenaire.

Ce jour-là, ce sont les fraises cultivées par Paul Carron, à Fully (VS), qui sont peu à peu transformées. Quentin Pellegrinelli y joint de la pectine, de l’acide citrique et ascorbique ainsi que des fibres alimentaires de manière à assurer la tenue future de ces délices glacés. «J’ai beaucoup travaillé sur les recettes afin qu’elles soient les plus naturelles possible, note Michael Pellegrinelli. On se passe désormais par exemple de la gélatine animale et de la gomme xanthane (ndlr: des additifs).» Au total, l’entreprise propose douze parfums. Certains fleurent bon le terroir fribourgeois, comme les variantes au vin cuit ou à la poire à Botzi.

Du chaud au froid
Après une vingtaine de minutes de cuisson, le sirop est prêt à être pasteurisé avant d’être déversé, encore chaud, dans des bag-in-box de 10 litres. Il se conserve deux semaines à température ambiante. «Ce mélange permettra la création d’une centaine de glaces après avoir été déversé dans la machine que nous louons aux restaurants de plages ou aux hôtels», relève Michael Pellegrinelli.

Contrairement à un sorbet traditionnel, qui se sert en boules, les soft-ice prennent forme à la minute. Après avoir été turbinées en machine, elles sortent du siphon à une température oscillant entre -8 et -10°C, et sont devenues légères avec l’ajout d’air. «Nos glaces aux fruits restent toutefois plus denses que nos trois versions réalisées avec du lait équitable», constate l’entrepreneur. Local’Ice, qui collabore avec la société Crème glacée EM, active dans la vente itinérante de délices gelés, a installé quatre de ses machines en Suisse romande, à Neuchâtel, Avenches (VD) et Bulle (FR) notamment.

 

L’hygiène prime
«Dans les années 1980, des tests de qualité avaient révélé la présence de bactéries dans les machines utilisées, qui devaient être nettoyées pendant une heure tous les jours. Les nôtres s’autopasteurisent toutes les 48heures pour garantir une hygiène irréprochable», rappelle Michael Pellegrinelli, qui n’a cessé de développer la gamme de produits confectionnés par Local’Ice. La firme propose désormais des sundaes à agrémenter avec des toppings locaux, ainsi que des granités et des bases pour des cocktails glacés, qui font fureur dans les girons de jeunesse.

+ d’infos www.localice.ch

Le producteur Local’ice

Un délice venu d’outre-Atlantique