Le puissant parfum de l'eau-de-vie de gentiane ne laisse pas indifférent

Un brin de fébrilité teinte les discussions autour d’Élodie Gerber. Rassemblés à Orvin (BE) devant la distillerie de l’Échelette, cinq volontaires ont reçu les instructions de la bouilleuse de cru et sont prêts à relever les manches pour aller taquiner la gentiane. Après un échauffement la semaine précédente à presser les pommes, ils ont suivi la présidente de la société d’arboriculture pour partir à la découverte de cette plante mythique des abords du Chasseral.

«Ici, c’est comme un emblème, tout le monde connaît une anecdote en lien avec la gentiane», relève la cheffe d’équipe. Des histoires, il y en a notamment autour du creusage, physiquement exigeant. Car contrairement à bien d’autres eaux-de-vie, celle de gentiane n’est pas tirée de fruits, mais de la partie souterraine de la plante.

Arrachée à la montagne

Une fois sur le pâturage, chacun s’arme du fameux croc du diable, sorte de lourd pic à dent longue, qui tient vraisemblablement son nom des efforts à déployer pour s’en servir. L’outillage est complété par quelques pics à rumex, aidant à l’arrachage. Les participants s’égaillent alors dans la pente, afin de sélectionner des spécimens matures et ne pas en épuiser la population. «Autrefois, comme cette plante prend de la place, on considérait qu’elle concurrençait les herbages, explique la distillatrice. À présent, elle est sous protection cantonale. Au-delà de 100 kg, une autorisation est nécessaire. Car la gentiane jaune met du temps à se développer, jusqu’à quatre ans pour une première floraison. Plus il y a d’inflorescences, plus les chances sont bonnes de trouver de grandes racines.»