Jamais à court d'idées, un boucher veveysan passe le mojito sur le gril
Cocktail ou saucisse: pas besoin de choisir chez Armand Stuby. Sur l’étal de la boucherie veveysanne s’affiche une intrigante saucisse «mojito». Son nom n’a rien de trompeur puisque la plupart des ingrédients de l’incontournable rafraîchissement cubain y figurent: de la menthe au citron vert, en passant par le rhum et le sucre. Pour le moins décalée, l’idée a été soufflée à Armand Stuby il y a une dizaine d’années par sa belle-sœur. «À l’époque, mon frère fabriquait une saucisse au whisky. Elle m’a mis au défi d’en faire une au mojito, ma femme et elle étant fans de cocktails.»
Sirop maison
Les premiers essais ont été assez rapidement concluants. «Le fait d’incorporer de l’alcool à une saucisse n’est pas nouveau. Traditionnellement, certains bouchers mettent du vin blanc dans la saucisse à rôtir. Ce qui est différent, c’est qu’on cherche habituellement à contrebalancer l’alcool fort avec un vin plutôt doux. Là, on utilise du rhum pur, très légèrement dilué.»
le producteur Boucherie Stuby
En 96 ans, quatre générations de Stuby se sont succédé derrière l’étal de la boucherie veveysanne. Depuis 2018, c’est Armand Stuby qui maintient cet héritage, travaillant des viandes locales et ne proposant que du fait maison, soit un assortiment de 130 denrées (charcuteries et produits traditionnels vaudois). Le respect de la tradition n’interdit toutefois pas l’évolution: le patron, âgé de 39 ans, fait ainsi partie des artisans qui poussent pour un retour à des préparations cuites ou séchées exemptes d’additifs, notamment de sels nitrités. «Un jambon avec du nitrite et du phosphate, on peut le faire en deux ou trois jours. Sans ces additifs, il faut dix jours à deux semaines.»
+ d’infoswww.stuby.ch
Expérimentation constante
La masse est passée au pétrin pour y être travaillée. Raphaël Pittier contrôle à plusieurs reprises la texture avant de la pousser dans les boyaux. «On utilise du boyau de mouton pour des questions de diamètre, celui de porc étant plus gros», précise-t-il. «Le mouton est aussi plus tendre et donc plus agréable à mâcher», indique Armand Stuby. Tandis que ce dernier nous invite à déguster pour découvrir le côté frais procuré par le citron et la menthe, ses collègues attaquent déjà la suite, en hachant du jambon cru maison et du gruyère pour une autre saucisse à griller, tout aussi surprenante.
Mélanges dépaysants
Lorsqu’on demande au patron de détailler sa gamme, il sourit et répond: «On va aller voir sur mon ordinateur, la liste est longue.» Longue et dépaysante: luganighe tessinois, salsiccia à la sicilienne avec des graines de fenouil, versions brésilienne avec des tomates séchées et des olives ou louisianaise rehaussée d’épices cajuns, ou encore à l’ail noir ou aux zestes d’orange… Et la saison des grillades ne finit pas avec l’été: «L’automne, on fait des choses comme cerf-canneberges, pomme-châtaigne ou courge-cannelle…»
Le roi du cervelas est Bernois
La saucisse la plus consommée de Suisse reste une affaire alémanique. Le 13 juin dernier, le Swiss Cervelas Summit a couronné la boucherie familiale Nussbaum. Parmi les 114 cervelas proposés aux jurés lors de ce premier concours, les préparations dégustées chaudes et froides ont distingué des charcuteries bernoises, argoviennes, soleuroises et appenzelloises. Quelques Romands s’invitent toutefois au banquet: la boucherie Nyffeler à Moutier (BE) et celle du Rondeau à Carouge (GE) figurent dans le top cinq des saucisses dégustées froides. Cinq Vaudois dont la boucherie Stuby, deux Neuchâtelois et un Fribourgeois obtiennent par ailleurs un prix d’excellence décerné par le conseiller fédéral Guy Parmelin.
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