Depuis l’an dernier, l’équipe de l’Auberge du Chalet-des-Enfants, sur les hauts de Lausanne, confectionne une boisson pétillante aromatisée aux plantes des sous-bois. Original et rafraîchissant.
C’est une petite bouteille qui annonce la couleur sans détour, en lettres vertes tracées sur une étiquette où s’entrelacent des branches: «Forêt». Et c’est bien un peu des bois du Jorat que l’on déguste en ouvrant cette limonade. Il y a quelques semaines, toute l’équipe de l’Auberge du Chalet-des-Enfants et une professionnelle de la cueillette ont mis la main à la pâte pour récolter les plantes sauvages qui entrent dans la composition de cette boisson inédite. Les paniers se sont emplis de bourgeons, de feuilles et de fleurs, parfumant le restaurant du mystère des sous-bois.
Une réaction en chaîne
Cela fait longtemps que Romano Hasenauer lutte contre des sodas industriels trop sucrés, leur préférant toujours des déclinaisons locales sur la carte de ses établissements, quitte à surprendre la clientèle. C’est au printemps 2020, en plein confinement, qu’il a le déclic, en découvrant en Italie un tonic aromatisé à l’épicéa. «Tout à coup, la pièce est tombée, glisse-t-il dans un sourire. La situation sanitaire faisait qu’on avait pour la première fois un peu de temps à tuer. Nous étions en pleine phase d’expérimentation autour des plantes de la région et, par-dessus le marché, nous connaissions un producteur de limonades. C’était comme une réaction en chaîne: tout était réuni pour créer quelque chose de nouveau.» Enthousiaste, l’entrepreneur gastronome se lance immédiatement dans les premiers essais. «J’ai rempli des dizaines de bidons de 3 litres d’eau dans lesquels je faisais infuser diverses plantes pour des durées variables et à des températures différentes, jusqu’à bien comprendre comment leurs saveurs se mêlaient.»
Pas de mystère sur les ingrédients de la recette finale, seuls les proportions et le temps d’infusion restent top secret: épicéa, sapin, sureau et aspérule odorante entrent dans la composition de cette limonade forestière 100% locale et peu sucrée. Jusqu’à l’indispensable acidifiant, pour lequel Romano Hasenauer troque l’habituel jus de citron contre du verjus, ce jus de raisins verts utilisé comme condiment depuis le Moyen Âge, produit par des vignerons du coin.
Chez le roi des bulles
Romano Hasenauer le sait bien, lui qui encourage ses équipes de cuisine à travailler avec des ingrédients sauvages, cette démarche a ses contraintes. En l’occurrence, la fenêtre de cueillette des plantes est extrêmement réduite: «Avec le temps de ce printemps, les bourgeons de sapin ont poussé très vite. Il a fallu les récolter en quelques jours seulement.»
Une fois ramenés à l’auberge, les divers ingrédients sont conditionnés afin de conserver leur goût jusqu’à la phase de fabrication, qui s’opère au milieu du mois de juin: «L’aspérule est séchée, par exemple, ce qui décuple son parfum, explique le Vaudois. Les pointes des branches d’épicéa, elles, sont broyées puis congelées.» C’est ensuite le savoir-faire d’Arnaud Gervaix, producteur lausannois de kombucha et de limonades, qui prend le relais. Des dizaines de kilos de plantes et un millier de litres d’eau prélevés à la source qui alimente l’auberge – on est local ou on ne l’est pas! – prennent la route de son laboratoire de Renens où, en une journée, s’opèrent les étapes hautement délicates de l’infusion, de la pasteurisation, de la gazéification et de la mise en bouteille.
Nouvelle déclinaison
L’année dernière, le Chalet-des-Enfants a confectionné 3000 flacons de sa limonade forestière. «Tout a été vendu, en bonne partie à l’auberge, mais aussi du côté de Montheron et dans quelques épiceries spécialisées dans les produits du terroir. Je crois que l’originalité de ce breuvage, couplée au fait qu’il est labellisé Vaud+, a créé une curiosité autour de cette boisson.» La cuvée de cette année, qui vient tout juste de sortir, lui aura donné l’occasion d’effectuer quelques ajustements: «Elle est plus marquée par le résineux, que je trouvais trop discret dans la première version. Or, on doit bien sentir le sapin, qui nous emmène dans cette ambiance forestière. C’est précisément le but: faire boire un peu de nos bois du Jorat!»
Mission accomplie pour cette boisson pétillante qui rafraîchit également le paysage des limonades suisses. Elle ne restera pas seule longtemps: au Chalet-des-Enfants, on prépare déjà une seconde variante prometteuse. Son nom? «Jardin».
Arômes nordiques
Piquant, puissant et rafraîchissant comme une bourrasque alpine, le bourgeon de sapin est inimitable. On a beau le connaître, puisqu’il se conditionne traditionnellement en sirop en Suisse romande et en France, l’utilisation du sapin blanc en cuisine reste largement cantonnée à cette spécialité. Il fait toutefois timidement son apparition dans d’autres boissons ou préparations culinaires. On doit ce retour en grâce à la tendance entourant la gastronomie nordique, qui tire une bonne partie de ses saveurs de la cueillette sauvage: pâtisseries, assaisonnement de viandes, condiment ou mélasse, le bourgeon de sapin déboule dans nos assiettes.
Le producteur
Figure incontournable de la scène gastronomique romande, Romano Hasenauer poursuit une inlassable croisade pour le terroir. Cuisinier, entrepreneur, consultant et organisateur d’événements, le quinquagénaire cumule les casquettes: président de l’association Lausanne à table, il codirige à la fois l’Auberge de l’Abbaye de Montheron et celle du Chalet-des-Enfants. Il est également en train de développer une gamme de produits au nom de cette adresse chérie des Lausannois. Après le mélange à fondue, commercialisé depuis une quinzaine d’années, sirops, vinaigre, cornichons, cidre, bière, liqueurs ou encore vin de noix frappés du sceau du Chalet-des-Enfants séduisent les épicuriens dans quelques épiceries et dans le petit marché en libre-service aménagé à deux pas du restaurant.
+ d’infos www.chaletdesenfants.ch