Valorisés plutôt que jetés, les sangliers tirés par les autorités finissent sur la table

Avez-vous déjà dégusté du sanglier, après l’avoir commandé au restaurant ou à la boucherie? Si vous êtes vaudois ou genevois, l’animal qui a fini dans votre assiette pourrait bien ne pas avoir été tiré par un chasseur, mais par un garde-faune.

Dans ces deux cantons, une boucherie a pour mission de valoriser la viande des sangliers régulés par les autorités. «Comme nous avions déjà les infrastructures pour travailler le gibier, nous avons postulé à l’appel d’offres émis par l’État de Vaud en 2019», relate Jonas Porchet, cofondateur de Jorat Viandes, qui détient le mandat vaudois.

À Genève, cette pratique existe depuis plus de quinze ans, et la charge de la prestation, détenue par la boucherie Suter Viandes de Carouge, est remise au concours tous les cinq ans. «La chasse étant interdite dans le canton, les tirs de sangliers sont autorisés seulement dans le cadre de la régulation et effectués uniquement par les gardes», souligne Yves Bourguignon, responsable des gardes de l’environnement à Genève.

Logistique importante

Dans le canton de Vaud, où la chasse est autorisée – pour les privés la période s’achève ces prochaines semaines – les tirs de régulation dépendent également du plan de gestion de l’animal. En 2024, sur quelque 1400 sangliers tirés, 242 l’ont été par les inspecteurs de police faune. À Genève, ce chiffre oscille entre 200 et 450 tirs par année, pour l’ensemble du canton. Pratiquement tous ont alors été valorisés.