Dans le Léman, des espèces invasives régalent les palais

Sur le Léman, le jour se lève à peine. Une lumière froide éclaire l’eau lisse du côté de Prangins (VD), tandis qu’au loin les berges émergent de la brume. Debout dans sa barque, Jérémie Clerc remonte une nasse à bout de bras. Lorsqu’elle perce la surface, l’eau ruisselle le long du grillage avant que le pêcheur établi à Allaman (VD) n’y plonge la main pour en extraire des crustacés captifs. Il les saisit sans hésitation, et les jette pêle-mêle d’un geste expert dans une caisse posée à ses pieds.

Dans un réflexe de défense, les écrevisses de Californie dressent leurs pinces écarlates, tandis que les écrevisses américaines, plus petites, se recroquevillent spontanément avant de disparaître sous l’agitation compacte de leurs congénères.

Une aubaine

Introduite dans les années 1980 afin de compenser le déclin des espèces locales déjà fragilisées par les maladies et les modifications environnementales, l’écrevisse signal (ou écrevisse de Californie) s’est rapidement répandue dans l’ensemble du bassin lémanique, notamment le long des zones portuaires et des enrochements du littoral, grâce à ses remarquables capacités d’adaptation, causant le déclin des écrevisses indigènes, aujourd’hui presque disparues des eaux ouvertes du lac.

En Europe, son expansion entraîne une déstabilisation marquée des milieux aquatiques en fragilisant les berges, perturbant les chaînes alimentaires, et modifiant les habitats. L’écrevisse signal et sa cousine américaine constituent un vecteur majeur de la peste de l’écrevisse, responsable du déclin massif des populations indigènes.

Pour Jérémie Clerc, la présence du crustacé constitue une aubaine. «Comme elles sont classées invasives, on n’a aucune restriction pour les capturer. Pour nous, c’est intéressant, car elles ont une excellence valeur gustative», déclare-t-il. Avec son père Frédéric, il en pêche environ 30 kg par jour durant la belle saison.

Crustacés voraces

Le pêcheur capture les crustacés toute l’année. «Certains disent qu’il ne faut pas les pécher l’hiver, car il n’y en a pas, mais c’est faux. Elles sont simplement plus statiques et s’approchent plus des bords», explique-t-il. S’il réduit la fréquence des visites (tous les deux ou trois jours) durant la saison froide, il vérifie cependant ses pièges tous les jours entre juin et septembre, mois où les écrevisses sont les plus actives. Chaque matin, par tous les temps, il part examiner ses casiers, qu’il change régulièrement de place pour suivre les mouvements des populations, en les tirant hors de l’eau. Il les ouvre ensuite en deux pour attraper les animaux coincés dans les nasses.

Pourvues de trous de part et d’autre, elles piègent les écrevisses attirées par l’odeur des déchets de poisson disposés en leur centre, qui ne peuvent alors plus ressortir. «Elles sont voraces et ont un excellent odorat. Elles mangent tout ce qu’elles trouvent au fond de l’eau, y compris des œufs de poissons et même les membres de leur espèce.»

Chair délicate

Une fois vidées, les nasses sont jetées à l’eau, alourdies par de nouveaux morceaux de poissons, à 4 ou 5 m de profondeur. Dans la barque, on trie le résultat de la pêche pour enlever les carapaces vides – témoins de la mue des crustacés, qui a lieu plusieurs fois par an et qui les rend plus vulnérable à la prédation. Celles qui ne sont pas vendues le jour même seront mises en cage, dans l’eau, en attente du lendemain.

Prisée dans la restauration, la chair délicate de l’écrevisse est un mets de premier choix, dont la consommation se mérite, car sa dégustation doit d’abord passer par une décortication. «Je les fais souvent revenir à la poêle avec de l’ail, du persil et de l’huile d’olive. Un délice», conseille le pêcheur. En dehors de certains restaurants de la région, ses écrevisses peuvent être trouvées sur le marché de Lausanne le samedi, et les derniers dimanches du mois à Saint-Prex, avec perches, féras, brochets, silures, truites et ombles chevalier.