Tipsy, l'alternative bio, fruitée et pétillante au vin

C’est une boisson dans l’air du temps, 100% bio, à base de vin, d’eau et de sirops de fruits que l’on déguste à l’apéritif ou en soirée. Faiblement alcoolisée, légèrement pétillante, elle vise un public jeune. Elle s’appelle Tipsy et a vu le jour grâce à un heureux hasard: la rencontre entre des étudiants de la Haute école de viticulture et œnologie de Changins et Vigne&Avenir, un collectif de vignerons bios.

Timo Hartman, l’un des étudiants et porteurs du projet, explique: «Les étudiants en œnologie doivent faire un projet de vinification durant leur cursus sous la forme d’une micro-entreprise. Il se trouve que l’un d’eux est stagiaire chez Gilles Pilloud, le président de Vigne&Avenir. Un jour, il lui mentionne que sa classe cherche un partenaire pour créer une boisson à base de vin pour les jeunes.»

Répondre à la crise

C’est ce qu’on appelle «frapper à la bonne porte»: «Je lui ai dit, ne bouge pas, j’ai ce que vous cherchez», se rappelle encore Gilles Pilloud. C’est que Vigne&Avenir a justement un projet de ce type en cours. Un concept qui lui tient à cœur et vise à répondre à la crise en offrant aux viticulteurs la possibilité de valoriser un produit, le vin bio en vrac, qui ne trouve pas de débouché. À partir de là, la collaboration a démarré à partir du cahier des charges déjà élaboré par le collectif.

La formule de la boisson est simple: 50% de vin, de l’eau et un assemblage de sirops. Les raisins ont été mis à disposition par des vignerons de la région. «Nous cherchions des grappes avec une aromatique intéressante mais pas trop dominante, un peu comme si le raisin n’était pas tout à fait mûr», explique Timo Hartmann. Il a donc fallu vendanger tôt.

Une boisson qui se démarque

La vinification a pu se faire avec le matériel de laboratoire de l’école. «Nous avons voulu obtenir un vin ayant plus d’acidité et moins de sucre qu’un vin traditionnel, car nous recherchions quelque chose de frais et pas trop alcoolisé», précise Timo Hartmann. Créer une boisson qui se démarque véritablement du vin a été un défi pour les étudiants: «C’est compliqué de sortir du cadre du vin pour nous qui sommes tous issus de familles de vignerons…», sourit Timo.

Nous cherchions un raisin avec une aromatique intéressante mais pas trop dominante, un peu comme s’il n’était pas tout à fait mûr.

Une autre difficulté est de garantir au vin, autant que possible, le même goût chaque année afin d’assurer une certaine constance à la boisson, contrairement au vin classique, qui se distingue par ses millésimes. Pour y parvenir, il a fallu jouer sur les niveaux de sucre et d’acidité. Des tests microbiologiques ont été réalisés pour garantir que la boisson, une fois mise en canette, reste stable et puisse être vendue sans risques.

Recette testée par les étudiants

Mais avant de produire les premières canettes, les étudiants ont dû élaborer la recette. Il a fallu choisir les arômes et leur dosage. Après avoir testé des jus de fruits, le choix s’est finalement porté sur des sirops, plus stables et faciles à stocker. Des heures ont été passées à tester divers arômes. Au final, ce n’est pas un mais deux goûts qui ont été retenus, l’abricot et la canneberge, pour créer deux versions de Tipsy.

Chaque arôme nécessite un raisin différent: l’abricot se marie à une base de vin blanc (chasselas/floréal), la canneberge au vin rosé (gamay). «Et pour rester local et bio, on a travaillé avec l’entreprise de sirops Morand, basée à Martigny», ajoute l’étudiant. Des dégustations ont ensuite été organisées lors d’événements pour collecter des retours et procéder à des ajustements.

Ce projet a permis aux deux partenaires d’y trouver leur compte. «L’école de Changins a pu s’appuyer sur un projet cohérent, réaliste et grandeur nature, alors que nous avons bénéficié de leur expérience et des nombreuses études qu’ils ont menées. Nous ne voulions surtout pas nous lancer à l’improviste», se réjouit Gilles Pilloud. Une collaboration qui s’est avérée gagnante: les 6000 canettes produites en test ont toutes été écoulées et les étudiants ont reçu en début d’année un prix de l’innovation au salon Agrovina de Martigny.

Produire à plus grande échelle

La phase test terminée, c’est aujourd’hui à Vigne&Avenir de jouer. «On a pu récupérer toutes les données auprès de Changins, comme stipulé dans notre accord», précise Gilles Pilloud. La prochaine étape est de passer à une production à plus grande échelle pour des raisons de rentabilité économique. «Une boisson à base de vin coûte cher à cause du prix de la matière première, c’est pour cela qu’il faut rationaliser les coûts de production. Sinon, notre boisson risque d’être trop chère par rapport aux sodas industriels», explique le vigneron.

«Le projet a abouti grâce à la motivation et l’implication sans faille des étudiants. Sans oublier les heures que les membres de Vigne&Avenir lui ont consacrées, ainsi que le soutien financier de BioVaud», conclut le président de Vigne&Avenir. Un premier succès qui est de bon augure pour la commercialisation du produit, prévue au printemps 2027.