ABO De saison

Sur les hauteurs de Grimisuat, le fromage velouté des chèvres chamoisées

Dans les prés de la commune valaisanne, les chèvres de la ferme Besson pâturent en toute tranquillité, tandis qu'Étienne Besson bichonne ses fromages, dont son crottin mi-sec, le produit phare de sa gamme.

4 juillet 2025 Fabienne Défayes

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Dans le laboratoire de la ferme, le Valaisan Étienne Besson transforme le lait de ses chèvres chamoisées en un crottin appelé aussi «mi-sec». Il peut être mangé tantôt froid tantôt cuit, et se retrouve dans de nombreuses salades durant la belle saison.

© Louis Dasselborne

À quelques encablures du village de Grimisuat (VS), la ferme Besson est installée dans un écrin de verdure, à l’orée d’une forêt. Un lieu calme où coule paisiblement un bisse, avec une vue majestueuse sur la vallée du Rhône et les montagnes environnantes.

C’est ce décor que la famille Besson a choisi pour élever ses chèvres et produire à partir de leur lait un assortiment de fromages affinés avec soin. Une allée fleurie conduit au magasin de la ferme, où Étienne Besson nous accueille chaleureusement, tablier noué et bottes chaussées.

Pionniers de l’élevage

L’heure est à la préparation des fromages. L’ingénieur agronome a rejoint l’exploitation familiale il y a près de quinze ans, après avoir effectué ses études à Zollikofen (BE). Il incarne la deuxième génération sur la ferme, ses parents ayant débuté l’élevage de chèvres chamoisées dans les années 1980, par affection pour cet animal. À l’époque, ils font figure de pionniers. Peu d’éleveurs sont alors à dénombrer en Suisse romande, la vache étant la norme.

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