En Suisse romande, les graines de courge valent leur pesant d'or

Cette année, Fabien Chambettaz récolte les courges dans un nuage de poussière tant le sol est sec. Le manque d’eau a aussi rendu la production particulièrement hétérogène, compliquant le processus. Néanmoins, la quantité de graines obtenue est satisfaisante: après plusieurs étapes de nettoyage, séchage, triage puis conditionnement, environ deux tonnes de celles-ci pourront être vendues.

En Suisse romande, très peu d’exploitations agricoles proposent cette denrée: sa transformation nécessite du matériel et un important savoir-faire que Fabien Chambettaz enrichit au fil du temps. Intéressantes sur le plan nutritionnel, les graines de courge sont de plus en plus convoitées.

La chair redevient poussière

Dans le sillage du tracteur conduit par l’agriculteur, un employé prélève les courges qui n’auraient pas été embrochées par la «roue hérisson» à cause de leur modeste calibre. Une fois entraînées dans la roue, les courges sont broyées. Expulsée par la machine, la chair orangée retourne directement sur le sol. Quant aux graines, elles circulent d’un tambour à l’autre afin d’être libérées des restes de chair ou de filaments.

«Ces variétés de courges sont réservées à la production de graines, explique Catherine Chambettaz, ancienne propriétaire du domaine et mère de Fabien. Leur chair n’a aucune qualité gustative: nous avons tenté de la valoriser mais cela n’a pas été concluant.» Lorsque la trémie de la machine est remplie de graines, Fabien Chambettaz la vide dans le char stationné à la lisière du champ: grossièrement nettoyées, les graines arborent déjà le vert profond qui caractérise leur enveloppe.

Des débuts manuels

En 2012, lorsque mère et fils ont réalisé leurs premiers essais sur l’un de leurs terrains à Assens (VD), tout était effectué manuellement. «Une fois les courges récoltées, raconte l’agricultrice, nous les découpions au couteau, une à une, pour en extraire les graines. Je les lavais ensuite afin qu’elles soient prêtes pour le séchage.» Depuis, Fabien Chambettaz s’est équipé de différentes machines d’occasion pour gagner en efficacité et augmenter la production.

Ainsi, lorsque les courges sont mûres, l’agriculteur passe avec un rouleau andaineur pour séparer les cucurbitacées de leurs tiges et les aligner en prévision de la récolte, comme pour le foin. Pendant la récolte, la plus grosse partie du nettoyage est faite par une machine qu’entraîne le tracteur. «Avant le séchage, précise l’agriculteur, nous les nettoyons à nouveau, après une nuit de repos dans le char.»

Là encore, un tambour arrosé par des jets d’eau permet d’ôter de la surface des graines les derniers filaments de chair. Vient ensuite l’étape du séchage: pendant une douzaine d’heures, de l’air chauffé à 60 degrés souffle à travers une grille sur laquelle sont disposées les graines. À l’issue de cette étape, ces dernières sont transportées chez un partenaire qui effectue un dernier triage optique.

Haute teneur en protéines

À la ferme, on conditionne ensuite les graines en sachet au moyen d’une machine. Les graines sont alors proposées à la vente, au sein du self attenant à la ferme et dans plusieurs épiceries. «Le prix des graines de courges surprend parfois la clientèle, lance Catherine Chambettaz. Quand je décris toutes les étapes qui permettent d’obtenir un produit de cette qualité-là, les gens comprennent mieux pourquoi le sachet de 250 g coûte 6,50 francs!» Les graines cassées ou moins jolies sont transportées au moulin de Sévery afin d’être torréfiées et pressées à l’ancienne pour en faire une huile au goût subtilement toasté.

Entières ou hachées, les graines de courges donnent du goût et du croquant aux salades. Dans un pain, à raison d’une huitantaine de grammes par kilo de farine, elles apportent une touche végétale et un peu de consistance du fait des protéines qu’elles contiennent. D’ailleurs, une partie de la production du grenier de Praz-Riand est achetée par des boulangers et boulangères de la région.