Ces artisans qui proposent une alternative au pain industriel

D’un petit groupe de paysans vaudois produisant de la farine à la ferme et échangeant autour de leurs pratiques, l’association Graines et Pains est devenue un véritable réseau. Soutenu par le canton de Vaud, le projet compte désormais des membres dans toute la Romandie.

Une bonne nouvelle pour les amateurs de pain au levain et de farines de qualité qui sont sûrs de trouver un point de distribution à proximité de chez eux.

Une innovation technique

À l’origine de cette aventure, l’envie de faire de la farine de qualité à la ferme. Une envie qui aurait eu de la peine à se matérialiser sans une innovation technique: le moulin Astrié. Derrière ce nom se cachent deux frères, les Astrié, qui ont inventé dans les années 1950, en France, ce moulin à farine à meules de pierre, conçu pour transformer des céréales à petite échelle, à la ferme ou chez un boulanger-paysan.

Ces moulins ont été adoptés par des centaines d’artisans, séduits par leur facilité d’utilisation et la qualité des farines qu’ils permettent de produire sans échauffement. «Quand on a découvert ce moulin en 2010, on s’est tout de suite équipé», explique Fabien Thubert, paysan meunier et boulanger à Pomy, et l’un des fers de lance de Graines et Pains.

Une communauté toujours plus forte

«Au début, on était quelques paysans meuniers qui se réunissaient de temps en temps pour échanger autour de leurs pratiques, mais petit à petit se sont ajoutés d’autres groupes avec qui on travaillait: des paysans meuniers, des meuniers-boulangers et aussi des boulangers bios travaillant au levain et au four à bois», raconte Fabien Thubert.

Tous ces artisans sont réunis par un même souci, celui de proposer une alternative au pain «industriel». «Grâce à leurs meules de pierre, les moulins Astrié permettent en effet de conserver le germe du blé, ce qui donne au pain un niveau supérieur de qualité nutritive», souligne Fabien Thubert.

Charte pour la cohérence

En 2021, pour continuer à développer leurs activités, les membres du groupe décident de se constituer en association et de lancer deux grands chantiers: une charte et une formation. La charte, c’est pour garantir un minimum de cohérence, explique Fabien.

Certains critères sont impératifs comme le fait de travailler en bio, avec un moulin Astrié et d’autres plus souples. «Par exemple, on n’impose pas la cuisson au feu de bois ou le nombre d’heures de fermentation. Notre volonté est de laisser une certaine liberté à chacun, de ne pas être trop directif.»

La charte comprend aussi un volet hygiène et qualité sanitaire. «C’est très important vis-à-vis des consommateurs et des services cantonaux de montrer que l’on met en place des outils professionnels pour garantir que nos céréales sont saines, qu’il n’y a pas de maladies fongiques, de toxines ou de problèmes d’hygiène avec la mouture et la boulangerie fermière.»

Mise en place d’une formation

La deuxième priorité est la mise en place d’une formation. Le but est de maintenir un haut niveau de qualité en formant les nouveaux venus. Graines et Pains envisage une formation sur une ou deux années avec des stages en itinérance chez les membres du réseau, à la manière du compagnonnage pratiqué en France. Un volet plus théorique sera donné par Agrilogie, l’école d’agriculture du canton de Vaud.

Les consommateurs sont souvent étonnés de retrouver le vrai goût des céréales.

L’idée est que les personnes formées puissent bénéficier d’une reconnaissance sous forme de patente. Agrilogie a déjà mis en place, il y a quelques années, une patente pour apprendre à transformer les récoltes en produits fermiers (lait, légumes, fruits, viande…). Ce sera une extension de cette patente pour se spécialiser dans la meunerie et la boulangerie artisanales en circuit ultra-court, explique le paysan-meunier.

Assembler ses blés

Qui dit qualité dit aussi goût. «On assemble nos blés comme un vigneron ses cépages; il y a des cépages qui ont des qualités gustatives que d’autres n’ont pas, exactement comme les farines, et les consommateurs sont souvent étonnés de retrouver le vrai goût des céréales», relève le boulanger. Un aspect que le pain industriel a perdu, à force de sélectionner des farines pour leur capacité technologique plutôt que leurs qualités gustatives, de digestibilité et de conservation longue.

Comme les meuniers d’autrefois, les artisans de Graines et Pains misent sur des variétés anciennes comme l’engrain, l’amidonnier, le pur grand épeautre, ou des blés populations du terroir, pour donner davantage de caractère à leur pain. Toutefois, ces vielles variétés peuvent s’avérer difficiles à cultiver.

Pas d’ajouts d’agents extérieurs

Face à ces difficultés agronomiques, l’association ne s’interdit pas de recourir parfois à des variétés plus modernes, mais complètement adaptées à l’agriculture biologique et au travail artisanal. «Le travail du meunier, explique l’artisan, c’est justement la connaissance des céréales pour savoir jouer sur les différences entre variétés, en tirant profit de leurs avantages respectifs.»

Autre point essentiel aux yeux de Graines et Pains: boulanger sans ajout d’agents extérieurs pour corriger les farines, comme l’acide ascorbique, les enzymes, farines de fève ou le gluten rajouté, en retrouvant un savoir-faire artisanal qui s’adapte aux farines de l’année (et pas l’inverse…).

L’objectif est de proposer des pains à la composition plus naturelle, élaborés à partir de farines brutes et fraîchement moulues, tout en répondant aux attentes de consommateurs toujours plus attentifs à leur alimentation. «Il n’est pas rare de voir des personnes qui se disent intolérantes au gluten s’émerveiller de pouvoir à nouveau manger du bon pain grâce aux fermentations longues et aux variétés anciennes de céréales», se réjouit l’artisan boulanger.