Aux Terres Rouges, il n'y a pas un jour sans pain

Dans la pièce éclairée par les premières lueurs du jour, Caroline Thubert-Richardet s’affaire autour d’un four en fonte, nourri régulièrement par quelques bûches jetées dans la fournaise. Un minuteur sonne. La boulangère de Pomy (VD) se dirige vers la bouche de métal et y plonge une pelle en bois, qu’elle ressort aussitôt. Quatre pains dorés, à la croûte craquante, vont rejoindre les autres pièces sur une étagère mobile, embaumant l’air d’un parfum réconfortant.

Si le résultat est appétissant, un an de travail est nécessaire avant d’y goûter. Car à la ferme des Terres Rouges, Caroline et Fabien Thubert-
Richardet commencent par s’occuper des graines. Ils cultivent plusieurs variétés de blé, ainsi que de l’épeautre, du seigle, de l’engrain et de l’amidonnier sur une vingtaine d’hectares. «C’est très intéressant pour nous d’avoir toute la chaîne. Quand on choisit une nouvelle variété, on peut voir l’impact direct sur le produit fini», raconte Caroline Thubert-Richardet.

Un levain maison

Les semailles ont lieu en automne. De mi-juillet à fin août, la récolte bat son plein. Les grains sont triés, puis stockés à côté de la boulangerie, où ils seront ventilés jusqu’au mois de décembre. Dès octobre, ils peuvent être transformés en farine, grâce à un moulin Astrié à meule de pierre dans lequel ils effectuent un seul passage. La technique, qui n’échauffe pas le grain, permet de garder le germe de blé et l’assise protéique, tout en n’oxydant pas la farine. Une excellente nouvelle pour la qualité nutritive du pain.