Au nom du bleu: le pari réussi d'un fromager de Pomy

La nuit n’a pas encore complètement quitté le village que la fromagerie est déjà en pleine activité. Près d’immenses cuves en inox et en cuivre, les employés surveillent les transformations à l’œuvre dans une atmosphère où se mêlent chaleur, vapeur et effluves de petit-lait. Dans la première, un fromage en devenir, atypique pour la région: le bleu.

Très typé, ce fromage, qui doit sa texture friable et fondante à la moisissure du genre Penicillium, est peu connu en Suisse romande où il se fait rare. Mentionné dès l’époque romaine en France, sa naissance est auréolée de mystère. La légende raconte qu’un jeune berger ayant oublié du pain et du fromage dans une grotte naturelle du village de Roquefort-sur-Soulzon découvrit que le fromage s’était couvert de moisissures bleues – et trouva son goût délicieux.

Une procédure bien rodée

À Pomy (VD), Christophe Cujean en fabrique depuis huit ans pour une clientèle de plus en plus nombreuse, après avoir hérité d’une recette de la fromagerie du Solliat (Vallée de Joux). Le fromage, qui a gagné en 2025 la médaille d’or au Concours suisse des produits du terroir, représente environ sept tonnes de production annuelle. La veille au soir, le fromager reçoit 800 litres de lait cru en provenance d’une douzaine de producteurs de la région, en bio et conventionnel, situés dans un rayon d’une dizaine de kilomètres.