Avec le chef Michaël Burri, le forêt inspire et régale

Michaël Burri sert le Pays-d’Enhaut sur une seule assiette. Le 18 septembre, l’Hôtel de Commune de Rougemont (VD) a dévoilé sa carte automnale. La chasse y est bien évidemment à l’honneur et on y trouve notamment un tartare de cerf revisité et concocté à 100% avec des ingrédients de la région: des rebibes de L’Étivaz AOP, du cerf bio élevé à Rougemont ainsi qu’une foule de petits trésors dénichés dans les forêts avoisinantes.

Pour l’enseigne rodzemounaise, le mercredi est jour de fermeture. L’occasion est donc tout indiquée pour aller se promener sur les pentes du Rübli, en compagnie de Michaël Burri et de son sous-chef, Florian Lambelet. C’est lui qui mène le pas. Amoureux de nature, il chasse et pêche et, surtout, champignonne depuis son enfance. «J’ai appris avec mon grand-père, qui a lui-même appris de son grand-père, le roi des champignons.»

Trouvaille végétale

Les premières trouvailles de la matinée ne sont toutefois ni des bolets ni des chanterelles, mais une petite plante aux feuilles vert pétant, qui tapissent littéralement le sous-bois. «Au premier regard, on pourrait croire que c’est du trèfle, mais il s’agit d’oxalis [ndlr: aussi appelé oseille des bois]», désigne Florian Lambelet en nous invitant à y goûter: les feuilles distillent une délicieuse saveur citronnée et acidulée. «À une époque, j’ai voulu en commander, mais ça coûte une fortune… Alors qu’il y en a partout dans la nature.»

Le duo en cueille une belle poignée: «Je l’utilise comme garniture pour notre tartare de cerf: l’oxalis amène une belle touche de fraîcheur», explique le chef, avant d’ajouter: «La nature a tellement à nous offrir. Tout cuisinier rêverait de pouvoir travailler dans un cadre pareil.»

Ruser pour connaître les bons coins

Ce jour-là, elle se montre toutefois un brin avare: la récolte de champignons se limite à une poignée de vesses-de-loup, quelques lactaires et un coprin chevelu. «La saison a commencé tôt et on se dirige vers la fin. Et puis, les villageois ne révèlent pas facilement leurs coins, sourit Michaël Burri. J’essaie de ruser pour en savoir plus, mais ils m’indiquent au mieux un vallon où je peux en trouver…»

Quoi qu’il arrive, le «chef au bonnet» n’en garde pas moins le sourire. «Même quand on ne trouve rien, c’est impossible de rentrer frustré d’une telle balade.» Ces sorties lui servent moins à remplir ses frigos qu’à se vider la tête: «On travaille sous pression et dans le bruit. C’est une coupure qui fait beaucoup de bien.»

Un fitness à ciel ouvert

Le plus souvent, l’équipe de l’Hôtel de Commune choisit l’après-midi pour s’en aller explorer les sous-bois. «Ce n’est pas une heure idéale: il y a déjà pas mal de monde qui est passé. On a déjà essayé d’y aller plus tôt, mais le service du soir se termine tard et ce n’est pas évident de se lever le matin. Tant pis: ces forêts sont avant tout ma salle de fitness.»

La nature a tellement à nous offrir. Tout cuisinier rêverait de pouvoir travailler dans un cadre pareil.

Pour faire travailler le cardio, Florian Lambelet commence à gravir un pâturage. «J’ai trouvé des cynorrhodons, dans ce coin», annonce-t-il. Quelques centaines de mètres plus haut, un buisson chargé de gratte-à-culs nous attend. La cueillette commence: «Il faut prendre les fruits bien mûrs, ceux qui commencent à être mous», avertit le sous-chef.

Ces fruits entrent eux aussi dans la recette du tartare de cerf. «J’en fais une purée, précise Florian Lambelet. C’est un travail ingrat: la cuisson est longue et le rendement faible. Mais le résultat vaut le détour: j’adore les arômes de pomme et d’abricot qui s’en dégagent! Ils se marient très bien avec le cerf.»

La cueillette apprêtée minute

La cueillette du jour est terminée, l’heure est venue de retourner en cuisine. Tandis que Michaël Burri attaque la préparation de son tartare de cerf en vue de notre séance photos, Florian Lambelet commence à brosser les champignons récoltés lors de la balade. «Je fais quelques tests avec: j’ai par exemple essayé de faire des pickles de vesses-de-loup avec le jus de notre pickle de chou rouge.»

Rares sont toutefois les champignons cueillis par le duo qui finissent dans les assiettes des clients: «Il faut que la récolte soit abondante pour cela, explique Michaël Burri. Si ce n’est pas le cas, le plus souvent, je les cuisine pour notre équipe.»

Des villageois généreux

Pour son restaurant, le natif de Lausanne peut compter sur la générosité des Rodzemounais: «Très souvent, je trouve devant ma porte des courgettes, des aromates… Tout ce qu’ils ont en trop dans leur potager. C’est une belle reconnaissance.» Ce sont des habitants du village qui ont d’ailleurs fourni la matière première à la crème de champignons servant de base à la nouvelle entrée.

Michaël Burri en nappe le fond d’un bol, avant d’apprêter la viande. Du sel, du poivre et un filet d’huile: la recette est simple et met la viande à l’honneur. Cette masse est ensuite utilisée pour fourrer des rebibes de L’Étivaz: depuis quelques semaines, le patron de l’Hôtel de Commune est ambassadeur officiel de la plus vieille AOP de Suisse. «C’est une fierté de pouvoir la mettre en avant, mais c’est surtout l’occasion pour moi de rendre hommage au travail de tous ces producteurs.»

Un futur best-seller?

Une fois ces trois tubes de fromage déposés dans les bols, on croirait voir des cannellonis. Cette ressemblance n’est pas due au hasard: «L’idée de cette entrée est venue il y a quelques jours. La télévision RAI Uno est venue tourner un reportage dans notre cuisine. On s’est dit qu’il fallait leur préparer quelque chose qui rappelle la cuisine italienne. Comme quoi l’inspiration peut venir de partout, sourit le chef. Je suis vraiment satisfait de cette création et j’espère qu’elle va devenir notre best-seller.» La purée de cynorrhodon et les feuilles d’oxalis viennent compléter la décoration et apporter une touche fraîche et fruitée au plat.

Cette approche «de la forêt à l’assiette» s’est imposée d’elle-même à l’Hôtel de Commune. «Quand on se balade dans la région, on ne peut qu’être inspiré. La démarche vient aussi des chefs que je suis sur les réseaux sociaux. Mais nous y allons étape par étape: l’an dernier, nous avons dû nous concentrer sur l’ouverture. Cette année, on a un peu plus de temps pour la cueillette. Et à terme, j’aimerais bien aller chercher de la gentiane et des fruits pour, pourquoi pas, les faire distiller et avoir notre propre gamme de digestifs.»