Du poisson aux petits pots, ce que révèlent les analyses de nos aliments

Un samedi matin, direction le supermarché pour préparer un repas en limitant les polluants dans l’assiette. À l’occasion de la journée mondiale de l’alimentation du 16 octobre, état des lieux rayon par rayon avec des experts.

Thon, saumon, crevettes… Que choisir en toute sérénité? Le chimiste cantonal genevois Patrick Edder rappelle qu’en 2025, le rapport d’activité du Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) rapportait avoir trouvé dans un produit importé d’Asie des résidus d’un antibiotique interdit.

Poissonnerie

Un cas sur trente échantillons, certes. Mais de quoi regarder l’étal d’un autre œil. «Certains grands poissons prédateurs peuvent contenir des quantités significatives de méthylmercure», avertit en outre la Dre Sabine Heselhaus, membre du comité central des Médecins en faveur de l’environnement. «Ce composé peut nuire au développement du système nerveux.»

Par précaution, elle recommande d’en restreindre la consommation pendant la grossesse et l’enfance. Cela concerne notamment le thon, l’espadon et le requin. On pourrait se croire à l’abri en consommant local, mais ce n’est pas toujours le cas. En 2024, les laboratoires de Fribourg, Genève, Neuchâtel et Vaud ont trouvé des truites et des brochets trop chargés en PFAS, des polluants qui se dégradent très lentement dans l’environnement.

Produits d’origine animale

Pour la viande, les œufs et les produits laitiers, les contrôles de l’année dernière rassurent. Sur 984 échantillons analysés à Genève dans le cadre d’un programme national, 95% ne présentaient aucun résidu détectable de médicaments vétérinaires.

Avec cinq autres cantons, le laboratoire genevois a aussi recherché des PFAS dans la viande, les œufs et le poisson. Ces polluants étaient présents dans les trois catégories, mais seuls sept des 889 échantillons excédaient les seuils autorisés. Cependant, les analyses ont leurs limites, met en garde l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV). Certaines molécules nouvelles ou peu étudiées sont «plus difficiles à détecter».

Fruits et légumes

Une pyramide de pommes rouges attire le regard. Gare aux pesticides! Selon Sabine Heselhaus, une surveillance suisse de 2020 à 2024 en a détecté dans 97% des fruits et dans 58% des échantillons alimentaires.

À Genève, en 2025, huit fruits sur dix et deux tiers des légumes contrôlés en contenaient. Mais seuls 5% des 625 échantillons végétaux présentaient des teneurs trop élevées. Les résidus ne présentent pas forcément un danger immédiat, nuance Sabine Heselhaus. Pas de quoi y renoncer. Ce serait «contre-productif pour la santé», estime-t-elle.

Les analyses ont leurs limites. Certaines molécules nouvelles ou peu étudiées sont plus difficiles à détecter.

Pour se protéger, un lavage soigné est efficace selon les substances, explique Patrick Edder, chimiste cantonal genevois. «Mais si le contaminant agit de manière systémique, c’est l’entier du produit qui est contaminé et pas seulement sa surface.»

Produits importés

Aux frontières, le SCAV genevois, sous la direction de Patrick Edder, traque aussi les pesticides dans les fruits et légumes importés, sur mandat de l’OSAV. En 2025, 14 des 41 échantillons prélevés chez des importateurs à risque présentaient des irrégularités. Certains cumulaient jusqu’à neuf pesticides. À Soleure, la même année, des haricots contenant un insecticide ont même entraîné une plainte pénale. Les autorités ne pouvaient exclure un risque aigu pour la santé.

Il faut toutefois rester prudent et ne pas généraliser. Ces résultats ne sont pas représentatifs de l’ensemble des importations, rappelle le chimiste. L’OSAV souligne par ailleurs que les produits suisses et importés sont soumis aux mêmes exigences légales. «Un produit régional n’est pas forcément moins pollué», ajoute Sabine Heselhaus. En revanche, le bio réduit «sans aucun doute» l’exposition aux pesticides.

Rayon enfants et eau

Dernier détour par les produits pour bébé. Le SCAV genevois relève «de très rares cas de non-conformité» dans les petits pots. C’est, en revanche, au riz qu’il faudrait faire attention. «Il peut contenir de l’arsenic inorganique», avertit la docteure Sabine Heselhaus. D’où son conseil de ne pas en faire un aliment de base quotidien pour les jeunes enfants.

À Genève, seuls trois métabolites d’herbicides ont été détectés dans l’eau parmi 380 substances recherchées. Tous en quantités autorisées. À l’échelle suisse, l’OSAV juge l’eau du robinet globalement bonne. Mais à l’été 2025, le Léman a réservé une mauvaise surprise. Une concentration excessive de triazole a été détectée dans l’eau potable issue du lac. Cette pollution proviendrait de rejets industriels valaisans. Le SCAV genevois assure qu’«aucun risque pour la santé des consommateurs n’a été identifié». Il faudra vraisemblablement plusieurs années pour mettre en place un traitement capable d’éliminer cette substance.

Un cocktail explosif

L’enquête se poursuit à table. Le poisson côtoie le riz et les légumes, avec peut-être du mercure, de l’arsenic et des pesticides. Quel est l’effet de ce cocktail, repas après repas? «L’OSAV évalue les effets cumulés des substances qui agissent de manière similaire, mais examine les autres séparément», regrette Sabine Heselhaus. «Il n’existe aucune évaluation toxicologique complète de l’effet global de ce mélange.»

Face à une telle pollution, difficile donc de se prémunir au niveau individuel. Pour Sabine Heselhaus, la prévention la plus efficace se joue en amont de l’assiette: au niveau de l’homologation, de la production, de l’agriculture, de la protection des eaux et de la politique en matière de produits chimiques.