Nombreux sur les bancs des écoles, les sommeliers boudent la restauration
Les enjeux
Depuis la pandémie, les sommeliers diplômés se font rares dans les restaurants.
Ils jouent pourtant un rôle central dans la gestion de la cave et l’expérience des clients.
La branche renforce la formation continue pour améliorer la situation.
Sortir pour déguster une savoureuse cuisine traditionnelle ou des mets raffinés élaborés, rien de plus simple. Mais lorsqu’il s’agit de se faire conseiller le bon vin pour accompagner au mieux une dorade ou un tournedos Rossini, voilà que les choses se compliquent dans un nombre croissant d’établissements. C’est en tout cas le constat que dresse Yanna Delière, présidente de la section romande de l’Association suisse des sommeliers professionnels (ASSP). «Depuis le Covid, nous assistons à une désertion des sommeliers dans les restaurants. Ces derniers se retrouvent avec du personnel non formé dans la connaissance des vins, dans la gestion de la cave et le conseil aux clients.» Pour Yanna Delière, cette perte de qualité est aussi synonyme de manque à gagner: «Les boissons, et le vin en particulier, représentent un pilier central de la rentabilité des restaurants.»
Un rôle pivot
Que s’est-il donc passé lors du Covid pour provoquer une telle fuite des sommeliers? «À la fermeture des restaurants, ces spécialistes ont découvert un autre rythme, à la maison, sans stress et auprès de leur famille. Lorsque la situation sanitaire s’est normalisée, ils ont été nombreux à se réorienter vers des emplois qui leur permettaient de mieux concilier vie professionnelle et familiale», analyse Yanna Delière, qui a recueilli beaucoup de témoignages allant dans ce sens. Car les experts en vin sont aussi recherchés dans les caves ou dans le négoce de vins. Sans compter que nombre d’entre eux se sont établis à leur compte en tant que conseillers. Ils travaillent donc sur mandat auprès des établissements qui n’ont plus le personnel formé pour les aider à composer leur cave et leur carte des vins.
Le rôle du sommelier est un important pivot dans la restauration. C’est lui qui établit la carte des vins – et des autres boissons – et gère les stocks, mais c’est lui aussi qui accueille et conseille les clients. «L’aspect relationnel est très important dans la restauration, avoir affaire à un personnel mal ou non formé impacte négativement l’expérience client», poursuit la présidente. À l’heure où le monde du vin est en crise, avec une consommation en baisse, il est d’autant plus crucial d’avoir des sommeliers qualifiés: «Les clients consomment moins de vin, mais de meilleure qualité. Bien les conseiller est primordial. Tout comme il est important d’être au courant des dernières tendances, par exemple, sur les vins sans alcools dont la demande est en hausse.»
L’aspect relationnel est très important dans la restauration. Avoir affaire à un personnel mal ou non formé impacte négativement l’expérience client.
Du côté de la restauration, on pointe un problème plus global: «La pénurie de personnel qualifié constitue l’un des principaux enjeux de la restauration – touchant aussi bien le personnel de service que les fonctions spécialisées, comme celle de sommelier», souligne Iris Wettstein, porte-parole de GastroSuisse. «Nous observons une tendance des spécialistes à rechercher des modèles de travail mieux adaptés à leurs projets de vie. Les horaires, l’équilibre entre vie professionnelle et privée ainsi que la reconnaissance jouent un rôle de plus en plus important.»
Formation continue, revalorisation des métiers de l’hôtellerie-restauration, flexibilisation des modèles de travail sont autant de pistes explorées par les établissements publics. Chez GastroNeuchâtel, on investit dans la formation continue, notamment du personnel de service. «Nous organisons des journées dédiées à la dégustation de vins, en collaboration avec l’école d’œnologie de Changins. Nous mettons l’accent sur les vins neuchâtelois pour que le personnel connaisse et puisse conseiller les vins de notre région», détaille David Maye, président de section.
Paradoxalement, la sommellerie n’a pas connu de baisse d’intérêt ces dernières années. Au contraire: depuis la création du brevet fédéral en 2014, une vingtaine de professionnels obtiennent leur diplôme tous les deux ans. «La motivation des candidats, sélectionnés sur dossier, est grande car le nombre de places est limité. Et depuis le Covid, nous devons refuser du monde», souligne Christine Bott, assistante à l’Ecole du vin de Changins, qui précise que le brevet s’adresse à des personnes formées dans la restauration, la production ou la vente de vin, et qui ont au moins trois ans d’expérience.
Miser sur la flexibilité
Du côté de l’ASSP, la situation est similaire: le cours de base sur la sommellerie affiche complet presque à chaque fois. Mais le profil des apprenants est différent: «Certaines personnes sont en reconversion professionnelle, il y a aussi des commis, des serveurs ou d’autres personnes qui travaillent déjà dans la restauration et désirent acquérir des compétences supplémentaires, détaille Yanna Delière. Enfin, il y a les passionnés qui sont là pour enrichir leurs connaissances personnelles.»
Pour renforcer le métier de sommeliers dans la restauration, l’ASSP, GastroSuisse et l’Ecole du vin tirent à la même corde en proposant, séparément ou ensemble, des formations continues. «Il faut aussi revaloriser et flexibiliser la profession», insiste Yanna Delière. Une étape que commencent à franchir certains établissements en testant d’autres modèles de travail: job sharing de sommelier dans les restaurants étoilés, horaires continus dans les établissements plus familiaux. Les défis sont nombreux, mais la branche est déterminée à les relever.
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