Dans cette pâte à tartiner locale, le lupin fribourgeois détrône le chocolat

Voici l’histoire de quatre amis de longue date, qui se sont lancé un défi un peu fou: se nourrir uniquement de produits cultivés dans un périmètre accessible à pied ou à vélo autour de leur domaine, durant un an. «Le problème, c’est que nous adorons la pâte à tartiner au chocolat, mais c’est un aliment ultratransformé qui vient de loin. Nous avons donc décidé de fabriquer un substitut tout aussi bon, et plus sain», racontent deux d’entre eux, Léo Constantin et Marc Chautems, qui nous accueillent dans la cuisine de leur ferme, à Lugnorre (FR).

Sur la table, des petites graines blanches s’apprêtent à être torréfiées. Il s’agit de lupin, une légumineuse riche en protéine cultivée sur place, qui constitue la base de leur recette. En Suisse, ce végétal originaire du bassin méditerranéen est de plus en plus planté pour l’alimentation humaine, afin de produire des substituts de café, tofu et yogourt. «En revanche, il n’existait aucune pâte à tartiner de ce type. Nous avons passé des longues soirées à expérimenter pour trouver le procédé idéal.»

Avec des outils faits maison

Deux variétés de lupin blanc, Frieda et Sulimo, ont été semées au mois de mars sur un demi-hectare autour de la ferme. Alors que les nouvelles pousses sont en train de sortir de terre, les trentenaires utilisent 300 kg de graines récoltées l’an dernier, en août. «Nous n’avons traité la parcelle avec aucun produit phytosanitaire, engrais ou herbicide et tout s’est très bien passé», racontent gaiement les paysans. Après le tri, les graines ont été trempées plusieurs jours dans de l’eau salée, régulièrement changée. «Cette opération permet de diminuer l’amertume, qui touche certains grains ayant une forte teneur en alcaloïdes. Les raisons de cette instabilité ne sont pas encore bien connues scientifiquement. Nous menons des essais avec d’autres variétés pour voir les différences.»

La suite se déroule dans la cuisine de l’exploitation. Bien rodés, Marc et Léo mettent au four 2 kg de graines préalablement séchées, dans une étonnante cage rotative. «Nous l’avons fabriquée avec une broche à poulet et des pièces démontées d’un cuiseur à riz, afin d’avoir une torréfaction homogène. Il a fallu faire des dizaines d’essais avant que ça fonctionne», relatent les deux bricoleurs, en sortant la première fournée à la couleur dorée et l’odeur de noisette grillée.

Gourmande mais peu sucrée

Autre étape, autre outil. Pour concasser les grains, les artisans ont détourné un vieil extracteur de jus, en remplaçant la manivelle par une visseuse. «De cette manière, on peut broyer une vingtaine de kilos à l’heure. C’est beaucoup plus rapide!», lancent les deux amis d’une voix forte couvrant le vrombissement de la machine. Une fois la peau des grains retirée grâce à une souffleuse, ces derniers sont mixés pour obtenir une poudre marron.

Elle sera incorporée dans un mélange de graines de tournesol issues d’une exploitation voisine, d’huile de tournesol bio suisse et de sucre de betterave. «Chacun de ces ingrédients provient du Vully. En plus, notre produit contient jusqu’à deux fois moins de sucre qu’une pâte à tartiner classique et six fois moins d’acides gras saturés, présents notamment dans l’huile de palme et le beurre de cacao.»

Deux versions de Choc agricole sont proposées: la «connaisseur» aux notes amères, et la «gourmet», plus douce, dans laquelle de la poudre de lait et du beurre de la laiterie du village sont ajoutés. Les pots sont en vente depuis le mois dernier sur le site dédié et dans le self de la ferme, ainsi que dans plusieurs commerces régionaux prochainement. «Nous avons de très bons retours. Lors des dégustations à l’aveugle, les clients peinent à croire qu’il n’y a aucun cacao sur leur tartine!», sourit la petite équipe, désormais prête à relever le défi d’une alimentation 100% locale, qu’elle documentera dès 2027 sur ses réseaux sociaux.