ABO De saison

Doux de caractère, le Brigand du Jorat rougit au contact de la raisinée

Chaque jour, une quarantaine de meules de ce fromage à pâte mi-dure frottées à la raisinée sont fabriquées à Saint-Cierges (VD). La recette de cette spécialité à la croûte ornée de sapins a été inventée en 2009.

13 décembre 2024 Margaux Mauran

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principale_BRIGAND_JORAT — Spécialité de la fromagerie de Saint-Cierges, entreprise gérée par Muhamet Lekiqi (à g.) et Renaud Freymond (à dr.), le Brigand du Jorat est fabriqué à partir du même lait que le gruyère AOP. Le fromage sera ensuite frotté avec du vin cuit de pomme du village voisin. © Mathieu Rod

La fromagerie de Saint-Cierges, installée à l’entrée sud du village vaudois, dispose de grandes baies vitrées. Dans le halo de buée généré par le lait chaud, ses fenêtres laissent apparaître les pâturages avoisinants. De l’herbe aux cuves remplies du précieux liquide, en passant par la vache, le paysan et l’artisan transformateur, tous les maillons de la chaîne de fabrication d’un fromage se capturent d’un seul coup d’œil.

Dans ces locaux construits en 2020 par la société coopérative de laiterie de Saint-Cierges, une équipe s’active à la fabrication du Brigand du Jorat. Reconnaissable entre toutes grâce à sa croûte affinée à la raisinée, cette spécialité à pâte mi-dure arbore sur sa tranche des sapins, en référence aux bois du Jorat.

Matériel double usage

Deux fois par jour, en vertu du cahier des charges du gruyère AOP, neuf producteurs des alentours «coulent» leur lait à la fromagerie de Saint-Cierges. En effet, le lait destiné à la star des pâtes dures et celui qui sert à produire le Brigand du Jorat occupent les mêmes cuves.

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