L'aubergine blanche, délicate déclinaison d'un classique de l'été

À côté d’un champ de tournesols, plusieurs tunnels se détachent dans le paysage. Sous leurs bâches, la chaleur est accablante: le thermomètre dépasse les 40°C. Une femme progresse lentement le long de la ligne centrale. À l’aide d’un couteau, elle cueille des fruits dodus et immaculés cachés sous de grandes feuilles: des aubergines blanches. Riche en fibres et en minéraux, cette solanacée originaire d’Asie bien connue sous sa version noire à violette est cependant très discrète dans ce coloris peu ordinaire.

Une culture pleine de défis

Encore méconnues, ces aubergines blanches existent cependant en plusieurs variétés, qui diffèrent en forme et en longueur. «La culture pose généralement peu de problèmes, contrairement à la récolte des graines et à la germination, qui peut présenter d’énormes défis» explique Gabriella Salvadori, qui a tenté de produire ses propres semences, sans succès. Le taux de germination, assez faible, demande des conditions constantes. «J’ai beau avoir de manière générale une approche très expérimentale, c’est un des rares fruits pour lesquels j’achète systématiquement mes graines» conclut la maraîchère.

Les semis sont réalisés en caissettes vers la mi-avril. Durant les premières nuits, les plants sont rentrés, l’idéal étant de maintenir une température constante d’environ 20°C. Deux semaines plus tard, selon les températures, ils sont repiqués dans d’autres caissettes, espacés de 7 à 8 centimètres, où ils restent environ six semaines. Il faut voir passer les saints de glace pour mettre les plants en terre, s’ils sont suffisamment grands. De croissance lente, la plante possède une racine pivotante qui plonge profondément dans le sol, lui permettant d’aller chercher d’importantes quantités d’eau et de nutriments. «Elles sont presque impossibles à arracher», constate Gabriella Salvadori.

Lorsque les plants bénéficient d’un arrosage suffisant, ils peuvent assurer une production régulière et prolongée, de l’été jusqu’à l’automne. Le fruit est cueilli avant que sa peau ne se raffermisse et que son pédoncule commence à se rétracter. «Au moment de la récolte, l’araignée rouge, qui se cache près des feuilles, peut s’avérer particulièrement incommodante, car son contact provoque des démangeaisons», explique la maraîchère. Pour en réguler les populations, elle humidifie régulièrement les plantes.

Fragile mais savoureuse

Après la récolte, l’aubergine blanche présente une capacité de conservation limitée, ce qui contribue à expliquer sa rareté sur les étals. Le froid ne lui convient pas et peut altérer sa qualité. Mais le jeu en vaut la chandelle: en cuisine, elle se distingue par sa douceur et sa peau particulièrement fine, qui peut être consommée. Peu amère, elle se prête volontiers à des préparations simples, au grill ainsi qu’au four, coupée en deux ou en quatre. Une fois cuite, sa peau prend toutefois une coloration brune, comme celle des variétés d’aubergines plus traditionnelles.

En plus de l’aubergine, qu’elle transforme en caviar, Gabriella Salvadori produit plusieurs variétés de tomates, des piments du monde entier, des courgettes, des concombres, des salades, des haricots et des herbes aromatiques. Une grande partie de sa récolte est transformée en conserves sans additifs: sauce tomate, curry vert, salsa parmigiana, pesto au basilic ou à l’ail des ours, sauces pimentées (gelée de piments et vin doux, harissa, sambal oelek, piment africain, hot chihuahua sauce, piment antillais, etc.), sirops (notamment au citron d’Amalfi ou aux fleurs de sureau) et confitures (abricots, pêches/framboises, fraise, figues, oranges amères, poires, etc.) avec le moins de sucre possible.

Ses produits sont vendus en ligne, directement à la ferme le vendredi et le samedi, ainsi que dans quelques magasins de la région, comme Nature En Vrac à Carouge.