Une moutarde genevoise en grains qui ne manque pas de piquant

Les graines ressemblent à s’y méprendre à celles du colza, de petites billes noires légères qui craquent sous la dent. C’est au goût que la moutarde se distingue véritablement et déploie la saveur puissante qui la caractérise.

En Suisse, plusieurs agriculteurs s’essaient à sa culture depuis quelques années, comme Daniel Tremblet, qui s’est lancé dans cette production en 2010 déjà. «Ce n’est pas une variété particulièrement compliquée à faire pousser, mais il n’existait pratiquement aucune référence en Suisse à ce moment-là. J’ai commencé par faire quelques tests pour voir ce que cela donnait», explique le Genevois de 62 ans.

Aux graines de moutarde, élément central de la recette, sont ajoutés plusieurs ingrédients issus du domaine: de la farine fleur utilisée comme liant, de l’huile de colza, du vinaigre de vin blanc.

«La première phase consiste à faire tremper un certain temps les graines de moutarde. Ce procédé permet de révéler leurs notes piquantes. Puis vient le mélange avec le reste des matières premières, et enfin, l’étape de la fermentation», poursuit le producteur tout en tenant à conserver une part de mystère autour de sa fabrication.

+ d’infos www.cave-des-oulaines.ch