Dans les pâturages du Jura, les zébus se prélassent à la Belle Étoile

Le sillon de bitume se perd dans la montagne et le vert des herbages. Il longe la crête, bordé çà et là de quelques constructions isolées. Culminant à 950 m au-dessus d’Undervelier (JU), à quelques encablures de la frontière bernoise, ce paysage bucolique abrite La Belle Étoile, ferme centenaire d’Isabelle Burkhalter et Silvan Baumann. L’imposant édifice évoque l’Emmental natal de son bâtisseur, l’arrière-grand-père de la propriétaire. Mais la touche la plus exotique dans ce décor typiquement jurassien est à découvrir à l’arrière de la demeure.

Avec leur bosse sur le dos, leur peau lâche sous le cou et leurs cornes en croissant de lune, les zébus détonnent dans ces pâturages boisés. Originaires d’Asie, ils apprécient le soleil et se prélassent, alanguis dans ses rayons printaniers. À notre arrivée, ils s’ébranlent lentement pour se remettre à paître, suivis avec peine par une femelle gestante.

Renouer avec ses racines

Voilà trois ans que les premiers sont arrivés d’Argovie. Un projet que l’ancienne assistante sociale a mûrement réfléchi. «Mon envie de reprendre la ferme familiale m’est venue vers 30 ans, raconte la jeune femme. Je ne voulais plus d’une vie de bureau et je ressentais un fort attachement pour les terres sur lesquelles j’ai grandi. Je me suis formée et j’ai rapidement opté pour cette race.»

Ils ont besoin qu’on leur consacre plus de temps que les vaches pour être calmes.

Les bêtes ne sont pas trop grandes ni trop lourdes. «Elles occasionnent donc moins de dégâts sur les pâturages. Elles sont peu exigeantes en nourriture, ce qui nous épargne l’achat de fourrage. Et étant un marché de niche, la vente de leur viande se fait en direct, sans passer par les grands distributeurs, ce qui permet de garder la maîtrise sur les prix.»

Le domaine bio compte aujourd’hui un cheptel d’environ 50 têtes, venues aussi du Valais, de Courtelary, ou nées sur place, ainsi que des chèvres cachemires et des poules pondeuses.

Lien avec l’animal

Les deux éleveurs inspectent le troupeau qui broute paisiblement entre les sapins et les fruitiers sauvages. Ces contrôles quotidiens sont d’autant plus importants quand des vêlages ont lieu en plein air. Sous les caresses, les poils des zébus en pleine mue volent. Bien qu’un peu sauvages, ce sont des animaux curieux, qui apprécient manifestement les câlins.

«Ils ont besoin qu’on leur consacre plus de temps que les vaches pour être calmes, précise la Jurassienne. Mais ce contact est naturel pour nous, ils ne sont pas qu’un produit. En hiver, comme rien n’est mécanisé, nous passons au moins cinq heures par jour avec eux dans l’écurie.»

Une hiérarchie bien établie

Unique reproducteur, Georges, le grand taureau noir, ne lâche pas Isabelle Burkhalter. Les autres mâles sont castrés pour éviter toute agressivité, une opération pour laquelle Silvan Baumann envisage de se former. Tschupi, à l’élégante robe marbrée, est l’une des meneuses. «Il y a une hiérarchie claire, relève l’agricultrice. L’âge a son importance, mais aussi le caractère. La perte de la moitié d’une corne a abaissé le rang d’une zébute de pourtant treize ans.»

Plus loin, Odette grignote les feuilles d’un buisson épineux. Tout comme ses congénères, elle se satisfait des herbages maigres de ces prairies protégées, que les exploitants ne peuvent ni ne veulent rendre plus productifs, la biodiversité étant leur priorité.

Saveur intense

Les bovins ont libre accès aux litières et à l’écurie jouxtant la bâtisse. C’est là qu’ils passent l’hiver, nourris au fourrage récolté sur les 30 hectares de surface agricole et sortant se dégourdir les pattes par temps sec. Le froid n’est pas un problème pour ces animaux robustes. «Ils ont rarement besoin du vétérinaire, même si nous ne rechignons jamais à l’appeler, relève Isabelle Burkhalter. Mais nous recourons le moins possible aux médicaments.»

Ici, pas de salle de traite. Les femelles ne produisent que peu de lait, réservé aux veaux, et sont gardées pour la reproduction ou vendues pour l’élevage. Le principal revenu est tiré de la viande. «Elle est plus maigre et a un goût plus prononcé que les autres viandes bovines, entre le veau et la chasse, précise la productrice. Sa qualité tient aussi au type d’engraissement, naturel et sur site.»

Une vingtaine de bêtes sont abattues par année, non loin de là, à Moutier (JU), et directement dans la bétaillère pour réduire leur stress. La plupart des acheteurs sont des clients réguliers. Le couple souhaiterait faire connaître cette spécialité plus largement dans la région et auprès des restaurateurs.

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