Pourquoi la chasse aux truffes s'annonce médiocre cette année

«Insignifiant!», lâche Thierry Richard. Le caveur est revenu bredouille de ses dernières balades, ou presque. La faute aux canicules à répétition depuis juin. Car la truffe n’est pas de ces champignons dont une averse suffit à déclencher la pousse.

«Son développement prend environ sept mois, explique l’habitant d’Undervelier (JU). On en ramasse le plus en automne, mais certaines sont plus précoces et la truffe de Bourgogne, la plus intéressante gustativement avec celle – plus rare – du Périgord, se trouve quasiment d’avril à janvier».

Encore un espoir

L’humidité est donc indispensable, d’autant que «le carpophore [partie du champignon où se forment les spores, ndlr] est en grande partie constitué d’eau», précise Martina Peter, cheffe du groupe Génétique écologique au centre fédéral de recherches WSL. Or, si le printemps était propice, le sec a depuis compacté le terrain dans lequel les tubercules sont enfouis de quelques centimètres. «En surface, ils ont carrément séché, assène Gabor Spaits, caveur à Saint-Martin (FR). Peut-être que plus en profondeur, en forêt, ils pourraient encore venir».

C’est ce qu’espère Frank Siffert, fondateur avec lui, entre autres, du Marché aux truffes de Bonvillars (VD) agendé au 31 octobre. «On peut encore faire une petite année, affirme-t-il. Le stock de truffes d’été permettra de proposer des produits dérivés, il y aura juste moins de truffes fraîches». Mais selon des études à long terme, les étés chauds et secs déterminent largement la récolte de truffes sur toute la saison.

Effet indirect

La disette n’est pas forcément appelée à se répéter. «Le mycélium reste présent dans le sol», rassure le Fribourgeois. Celui de la truffe de Bourgogne est plutôt résistant au manque d’eau et après une année sèche, il génère autant de carpophores qu’avant la sécheresse, d’après des études et le monitoring du WSL. La fructification favorise néanmoins la propagation des spores.

«Étant souterrain, le tubercule attire les animaux par son odeur pour qu’ils les disséminent via leurs déjections», souligne Thierry Richard. Une sécheresse de plusieurs années compromet aussi la faculté d’adaptation, tributaire de carpophores en suffisance. «Le plus souvent, les truffes ne sont pas trouvées, pourrissent dans le sol et libèrent les spores qui fertilisent le mycélium, assurant un renouvellement génétique à petite échelle, note la scientifique. Mais avec le changement climatique, les gènes venant de régions méridionales et favorisant l’adaptation au sec risquent de ne pas arriver à temps».

De 120 à 40 kilos annuels

L’aridité impacte aussi l’arbre hôte du diamant noir. En Suisse, la symbiose est fréquente avec le hêtre, sensible au manque d’eau. «La mort des arbres hôtes est fatale au champignon qui a besoin toute sa vie des sucres apportés par la mycorhize, relève Martina Peter. Les truffes de Bourgogne ne s’associent toutefois pas qu’avec le hêtre et peuvent survivre grâce à des arbres plus résistants tels que les chênes, les charmes ou les tilleuls». Mais les coupes de bois en résultant peuvent accentuer le dessèchement. «Prélever ne serait-ce qu’un ou deux arbres peut condamner un bon coin», d’après Thierry Richard.

Cette pénurie intervient dans un contexte de régression de la truffe. «Ça n’a rien de comparable avec il y a vingt ans, s’exclame Gabor Spaits. Je suis passé de 120 kilos à 40 kilos annuels.» Principal facteur, le réchauffement climatique. Selon l’étude du WSL, une augmentation de 1°C de la température estivale moyenne réduit la fructification de 22%. À +3°C, il n’y a plus de truffe. Les deux caveurs déplorent également l’expansion de la chasse aux truffes, médiatisée notamment avec le marché de Bonvillars.

«Nous n’étions qu’une dizaine de caveurs quand j’ai débuté il y a environ quinze ans, remarque Thierry Richard. Depuis, tout le monde s’y est mis». Martina Peter nuance: «Un ramassage intensif pour le monitoring n’a pas eu d’influence sur la fructification les années suivantes. Et la truffe, qui cherche à être trouvée pour se multiplier, est adaptée à un dérangement du sol». Avec plus de paniers, le trésor s’est partagé.

+ D’infos https://www.wsl.ch/fr/news/chaleur-et-secheresse-menacent-la-recolte-de-truffes/