C'est la saison de la perche, mais il n'y en a jamais assez

À proximité des lacs, de nombreux restaurants proposent sur leur carte les traditionnels filets de perches. Si l’on associe parfois ce mets aux repas d’été, c’est à l’automne que ce poisson est le plus pêché en Suisse. L’enjeu pour le milieu de la pêche est donc de satisfaire la demande en perches locales, tout en promouvant la consommation d’autres espèces de poissons.

Pêcheur établi à Hauterive (NE), Mathias Progin prend davantage de perches depuis quelques semaines: «Selon l’année, détaille le jeune homme, j’en attrape jusqu’au mois de novembre, voire décembre. La perche nécessitant beaucoup de travail, c’est le poisson que je vends le plus cher.» En effet, extraire ces petits poissons des filets prend du temps, tout comme leur préparation à la vente.

De beaux spécimens dodus

À Cully (VD), David German se réjouit également de l’arrivée des perches car chez les particuliers comme dans la restauration, ce poisson fait l’unanimité. «À la pêcherie de Lavaux, où je suis actif avec Clémentine et Pierre-Alain et Monbaron, nous proposons des filets sans peau, détaille David German. Historiquement, ils étaient préparés comme cela car il n’existait pas de machine à écailler le poisson.» Les perches représentent pour lui environ deux tiers des ventes, même s’il suggère régulièrement à ses clients de goûter d’autres poissons lacustres.

Plus à l’ouest, du côté de Gland (VD), Laura Fayet est ravie de pêcher ces temps-ci de «belles perches dodues». Néanmoins, la jeune pêcheuse affirme elle aussi qu’il est important de découvrir la diversité de poissons qu’offre le lac: «L’idéal est de venir à la pêcherie pour voir ce que l’on propose plutôt que d’arriver avec une idée précise en tête. Le silure ou le brochet sont aussi très bons, par exemple.»

Valoriser les prises annexes

Pour les pêcheurs professionnels, il est en effet important de pouvoir vivre de leur activité tout au long de l’année. D’autre part, l’engouement pour ce poisson doit être comblé par les importations: les prises indigènes ne représentent que 10% environ de l’ensemble des perches consommées en Suisse.

Dans les filets de pêche, il est impossible de ne cibler qu’une seule espèce de poisson. À cette période, autant dans le Léman que dans le lac de Neuchâtel, les gardons – localement nommés vengerons – constituent des prises annexes que les professionnels ne parviennent pas toujours à valoriser.

Un cervelas… au poisson

Face à ce constat, David German s’est entouré d’un boucher pour créer le «Cervelac». «Composée de viande porc suisse, de vengeron et d’épices, cette préparation rencontre beaucoup de succès, s’enthousiasme le pêcheur. Les clients la consomment comme un cervelas classique.»

À Bursinel (VD), le restaurant de la Clef d’Or propose des plats composés à la fois de perches et de gardons livrés par la famille Fayet. Le chef cuisinier Pierre Pujet explique: «Les clients aiment découvrir la différence de goût entre ces deux poissons qui se ressemblent. Ici, on les accompagne d’une émulsion de beurre au citron.» Une belle manière d’ouvrir de nouveaux horizons gustatifs et de promouvoir la pêche locale.