Piquant et puissant, le raifort d'Aigle relève les plats

«Si j’ai du raifort? Ah ça, pour en avoir, j’en ai!» s’exclame l’agriculteur au bout du fil. Une fois sur place, au domaine de la Perrole, à Aigle (VD), sa réponse prend tout son sens. Dans un champ près de la ferme, des centaines de feuilles vert foncé d’au moins cinquante centimètres de haut se propagent sans limite, allant même jusqu’à se faufiler dans la serre attenante, faisant fi de la bâche de plastique.

«Il y a une dizaine d’années, j’ai planté une racine ramenée par une cliente, par curiosité. Depuis, elle a complètement proliféré», témoigne Pierre-Alain Schweizer en se baladant sur la parcelle, où flotte une odeur de moutarde.

Déterrer sans casser

Réputée pour sa saveur piquante appréciée en condiment, cette plante cultivée depuis l’Antiquité est particulièrement rustique, d’où son nom signifiant «racine forte» en ancien français. Si elle préfère un sol riche en matière organique, bien drainé et légèrement humide, Armoracia rusticana résiste aussi bien à la sécheresse. Elle n’est pas sujette aux ravageurs et ne demande que peu d’entretien.