Des effluves de moka dans un yogourt d'exception

Dans le pâturage verdoyant qui jouxte la ferme de la famille Pitt, des vaches à la robe étonnante se délectent d’herbe fraîche. Les septante-neuf animaux appartiennent en effet à la race kiwi-cross: certaines arborent de magnifiques reflets bruns quand d’autres montrent des robes aux couleurs estompées. Issues d’un croisement entre les Jersey et les Holstein, ces vaches produisent un lait riche en protéines et en matières grasses.

C’est pour cette raison que les yogourts fabriqués à la ferme sont si crémeux alors même qu’ils ne contiennent pas de poudre de lait. Parmi les préparations aromatisées, ce sont celles au moka qui rencontrent le plus de succès. L’entreprise Torpedo, active dans la torréfaction, a soutenu les agriculteurs dans le développement de cet arôme corsé.

Un processus optimisé

Le bruit des bocaux qui s’entrechoquent s’échappe du laboratoire de transformation: Joss Pitt, son fils Raphael, l’apprentie et deux employées s’activent chaque lundi après-midi pour finaliser la préparation d’environ 1400 pots de yogourts. Les gestes sont rapides afin que le produit ne s’altère par au cours des différentes manipulations. Pendant ce temps, Suzanne Pitt s’affaire à la préparation des commandes.

Le processus de fabrication commence dès le vendredi. Ce jour-là, une partie du lait bio n’est pas vendue à la centrale mais conservé à la ferme: de la salle de traite, il est directement acheminé au laboratoire où il est chauffé dans une cuve avant d’être homogénéisé dans une machine. «Cette étape est importante, précise Raphael Pitt. Sinon, le yogourt se sépare en deux phases et sa consistance est bien moins attrayante.» Le précieux liquide est ensuite pasteurisé puis ensemencé. Une fois l’acidité désirée atteinte, les boilles de yogourt sont placées dans une chambre froide tout le week-end. Certains lots sont ensuite aromatisés.

Des ingrédients de qualité

Qu’ils soient natures, au moka, à la framboise, à la vanille, au chocolat ou à l’abricot, les yogourts de l’entreprise Yognature sont particulièrement onctueux. «Nos vaches sont moins productives que d’autres mais leur lait est exceptionnel, souligne Joss Pitt. Nous avons donc choisi de le transformer tel quel. En revanche, cela implique de le manipuler avec précaution. Nous mélangeons par exemple le yogourt et les arômes manuellement car des machines pourraient abîmer la structure des protéines».

Lorsque les arômes sont versés dans les boilles, des motifs aussi esthétiques qu’alléchants se dessinent à la surface de la matière désormais raffermie. La star des arômes est le moka. «Les arômes que nous trouvions dans le commerce n’étaient pas satisfaisants, raconte l’agriculteur. Nous nous sommes donc approchés de l’entreprise Torpedo, qui propose un service de conseil, et c’est Lucie Adisson, sa fondatrice, qui nous a aidés à élaborer notre recette.»

Vente en circuits courts

Ainsi, un café pur arabica a été sélectionné pour la confection du sirop ajouté aux yogourts. Après de multiples essais, une torréfaction «foncée» a été choisie. La spécialiste du café détaille: «Nous voulions que l’arôme de café ressorte, sans pour autant couvrir totalement le goût du lait. Pour Yognature, nous procédons à une torréfaction «à l’italienne» au cours de laquelle les grains sont relativement bien grillés».

Le fait que tout le processus de fabrication se déroule à la ferme est une réelle source de satisfaction. Raphael Pitt est très actif sur les réseaux sociaux dans le but de promouvoir les activités de l’exploitation. La commercialisation des produits n’en reste pas moins un défi. Sitôt les derniers pots remplis, le camion de D/Clic Terroirs arrive: le chauffeur repart avec plus de 600 pots qui seront mis en vente dans des épiceries de la région.