Des buffles et un petit parfum d’Italie dans le Val-de-Travers

Quelques habitations sont posées dans un écrin de verdure, entourées des douces collines de Travers (NE) où paît paisiblement un troupeau de bovins. La taille des animaux, particulièrement imposante, frappe au premier coup d’œil. Tout comme leurs cornes, recourbées vers l’arrière. Elles trônent majestueusement sur la tête des buffles.

L’aventure commence en 1999, lorsque les frères Georges et Daniel Stähli décident de miser sur la valorisation de leurs pâturages. Georges découvre avec son épouse Sara l’existence du lait de bufflonne, et après un voyage en Italie et une rencontre avec ces bovins originaires d’Asie, c’est le coup de foudre. Les premières bêtes arrivent quelques années plus tard. Le cheptel se composait alors d’une vingtaine de têtes; la ferme en compte aujourd’hui environ 350, ce qui fait des Stähli les plus grands éleveurs de buffles du pays.

Ces animaux atypiques, particulièrement attachants, attirent et intéressent les gens.

Fromages et glaces

Curieux, intelligents, ces bovins recherchent spontanément le contact avec l’humain. «Ils remarquent tout de suite quand il y a quelqu’un de nouveau, car ils aiment créer du lien», ajoute la femme de l’éleveur. Très résistants, ils ne tombent presque jamais malades. Autre particularité: comme son nom l’indique, le buffle d’eau a besoin de s’immerger tout l’été dans des zones où il peut se couvrir de boue de manière à se protéger des parasites.

Toute l’année, les Stähli fabriquent de la mozzarella. «Quand on s’est lancés, personne ne savait comment travailler le lait de bufflonne en Suisse», explique Sara Stähli. Daniel Stähli fait alors quelques séjours en Italie pour acquérir les bases nécessaires à la réalisation de ce fromage emblématique. Le lait de bufflonne, doux au palais, contient 8% de matière grasse, contre 4% pour le lait de vache. Cette particularité le rend plus crémeux, et diminue la quantité nécessaire à la création de fromage.

Précieuse matière première

«Les bufflonnes produisent moins de lait, en moyenne une dizaine de litres par jour. Il est précieux, on réfléchit bien à la façon de l’employer», indique Sara Stähli. Il est essentiellement utilisé pour des tommes, des moelleux ainsi qu’une mozzarella riche et crémeuse qui se défait facilement dans l’assiette, contrairement à la mozzarella de vache, plus ferme, qui se découpe en tranches nettes.

En été, la famille Stähli confectionne également des glaces produites à partir du lait de ses bufflonnes, dans des saveurs classiques (vanille, chocolat, noisette) ou plus originales (menthe, mandarine, pistache, caramel beurre salé, noix, amarina, fior di latte, melon). Ils proposent par ailleurs de la viande de buffle – maigre et riche en fer – sous forme de hamburgers, saucisses de veau, merguez, saucisses sèches, viande séchée, gendarmes et salamis.

Depuis 2021, l’exploitation est devenue un lieu d’agritourisme où l’on peut retrouver tous les produits labellisés Neuchâtel vins et terroir – regio.garantie en libre-service 7/7 de 7 h à 22 h, comme des confitures et des sirops, ainsi que des herbes aromatiques conditionnées pour les tisanes et les mélanges d’épices. On trouve leurs fromages dans les grandes surfaces et des épiceries régionales.