L'alimentation dévoile ses coûts cachés et la facture est salée

Dans le commerce, un pain blanc vaut souvent moins cher qu’un pain complet. Pourtant, ce serait l’inverse si on prenait en compte les coûts cachés, soit les impacts monétarisés de ces produits sur l’environnement, la biodiversité, la santé ou les conditions de travail, selon la méthode de «comptabilité du coût réel de l’alimentation», développée notamment par les chercheurs du projet suisse True Cost of Food.

«D’après nos estimations, le coût caché d’un kilo de pain complet produit est de 3 à 5 francs, contre environ 5 à 8 francs pour un pain blanc, note Gino Baudry, du Laboratoire d’économie urbaine et de l’environnement de l’EPFL.

Distorsion de marché

Pour cause, ce dernier contribue à la surconsommation de céréales raffinées et ne participe pas à pallier les carences en fibres et en céréales complètes des Suisses, ce qui augmente entre autres les risques de maladies cardiovasculaires et de diabète. Par ailleurs, consommer des céréales complètes biologiques limite le risque d’exposition aux pesticides. Ces conséquences peuvent être estimées économiquement.»

Ses conclusions sont claires: les aliments vendus les moins chers sont souvent ceux qui coûtent le plus cher à la société. «Cette distorsion de marché tend à péjorer les populations les plus défavorisées, en Suisse et à l’étranger.»

32 milliards en 2020

Selon le FiBL, les coûts cachés du système agroalimentaire suisse étaient de 32 milliards de francs en 2020. Au niveau global, ils représentaient 10% du PIB mondial, notamment en raison de la malnutrition et des dégradations environnementales.

Les recherches prennent également en compte d’autres facteurs, tels que les conditions sociales – bas salaires, esclavage moderne –, la dégradation des sols, le gaspillage alimentaire, le bien-être animal ou encore l’ultratransformation des aliments.

Stratégie pionnière de l’EPFL

En Suisse, l’EPFL a fait le choix de ne plus fermer les yeux sur ces externalités négatives, en menant une stratégie pionnière. En collectant des données sur les 6500 repas servis chaque jour sur le campus, concernant leur mode de production, provenance, transport, emballage ou labellisation, des mesures concrètes ont été prises. Si certains ingrédients ont été bannis, tels que l’huile de palme, des études ont permis d’affiner la sélection des fruits et légumes en fonction, entre autres, de leur saisonnalité.

Les aliments vendus le moins cher sont souvent ceux qui coûtent le plus cher à la société.

«Pour le café, nous nous sommes rendu compte que celui d’un distributeur avait de très mauvais résultats, mais était vendu au même prix que celui d’un autre fournisseur, à l’impact humain et environnemental plus faible, retrace Bruno Rossignol, ex-responsable de la restauration de l’institution vaudoise. Nous avons d’abord baissé le prix du bon café en sensibilisant les étudiants. Puis nous avons informé le distributeur concerné, qui a remplacé son produit par un plus vertueux.»

Rendre visible les coûts cachés est capital pour pouvoir les contrecarrer, estime Bruno Rossignol. Encore faut-il soutenir le secteur dans cette démarche. «L’EPFL s’est engagée à payer les coûts fixes des restaurateurs pour qu’ils puissent entreprendre ces changements, en restant rentables. Il est désormais temps de généraliser le processus», déclare celui qui a récemment intégré l’entreprise de conseil Aligea, spécialisée dans la restauration collective durable.

Plusieurs villes se mobilisent

Plusieurs villes s’engagent en ce sens, comme Genève, Berne et Bienne. La ville de Lausanne met en œuvre un plan de restauration collective durable ambitieux depuis 2015. Aujourd’hui, 66% des achats effectués pour ses structures d’accueil pour enfants, réfectoires scolaires et autres cafétérias sont d’origine suisse et 67% sont labellisés, dont 20% en bio.

«Relocaliser les achats permet de limiter les coûts cachés, même si cette notion n’est pas mentionnée comme telle dans la stratégie, souligne Samira Dubart, déléguée au développement durable. La veille scientifique dans ce domaine est essentielle.» Des subventions ont été octroyées à deux reprises pour couvrir les surcoûts générés par cette politique. «Il est nécessaire que le secteur public s’engage sur le terrain afin de payer le juste prix de l’alimentation.»

Charte de la restauration collective

Cet élan se retrouve aussi au niveau cantonal, notamment avec la récente Charte de la restauration collective vaudoise. Parmi ses objectifs: 100% de viande vaudoise ou suisse, 80% des fruits et légumes cultivés sans serre chauffée, 15% de bio d’ici cinq ans et une alternative végétarienne dans les établissements, comme les prisons et les hôpitaux.

«Des mesures sont mises en œuvre pour y parvenir, comme des formations pour les cuisiniers, explique Baptiste Bays, responsable à l’Office cantonal de la durabilité et du climat. Les maladies non transmissibles, dont celles liées à une mauvaise alimentation, génèrent près de 80% des coûts de la santé. Le coût de l’inaction climatique est bien plus élevé que celui de l’action.»

Un calculateur gratuit

Si ces mesures sont une première étape nécessaire, Gino Baudry propose des leviers d’actions complémentaires. Parmi eux, des taxes aux frontières pour limiter la concurrence déloyale et préserver l’agriculture suisse, une interdiction des produits aux standards très insuffisants ou une modulation de la TVA en fonction de la durabilité.

Prochaine étape: la mise à disposition d’un calculateur gratuit permettant d’évaluer systématiquement les coûts cachés des repas et aliments, dès 2027, par l’entreprise Beelong. «Nous l’avons pensé comme un outil d’aide à la décision. Cette approche chiffrée a le mérite de parler à l’ensemble des acteurs, sur tout l’échiquier politique.»

+d’infos truecostoffood.ch