De nobles champignons occupent une ancienne scierie

Accolée aux silos à grains, l’ancienne scierie du Moulin Bornu, à Pompaples (VD), ne paie pas de mine. Ses boiseries et ses locaux vétustes ont pourtant trouvé une nouvelle jeunesse en se muant en laboratoire destiné à la culture de champignons nobles. «La myciculture se déroule dans des conditions de température et d’humidité bien contrôlées et en milieu très aseptisé, pour éviter la prolifération de moisissures. J’ai choisi cet endroit par défi, parce que si je parviens à faire pousser mes champignons ici, je réussirai partout!» rigole Juan Carlos Floyd Sarria, le maître des lieux.

Bien lui en a pris: nichée au cœur du bâtiment où l’on pénètre sans chaussures, la salle de fructification s’ouvre sur des alignements de champignons prolifiques, aux couleurs et aux géométries surréalistes. Les pleurotes roses, blancs ou jaunes, hydnes hérissons, pholiotes adipeuses et autres originalités savoureuses s’arracheront samedi au marché de Lausanne.

Mycélium sous haute sécurité

Pour arriver à un tel résultat, Juan Carlos Floyd Sarria a investi en deux ans des milliers d’heures d’expérimentation. Car l’objectif du biologiste est ambitieux: «Je tiens à maîtriser toutes les étapes du processus, des clones du mycélium aux champignons prêts à cueillir, en utilisant des substrats de culture locaux et bios, et si possible du matériel low tech ou de récupération.» Ses anciens collègues de l’EPFL l’ont compris et lui ont offert de quoi assurer des conditions d’hygiène et de stérilité irréprochables: verreries scientifiques, flux laminaires, agitateur magnétique, lampes UV-C…