Une sommelière monte sur le ring pour défier l'intelligence artificielle

L’intelligence artificielle remplacera-t-elle les sommeliers en chair et en os? Selon Le Figaro, qui consacrait en août un article à ce phénomène, les applications et agents virtuels spécialisés dans le domaine ont le vent en poupe.

À la question, Chat GPT et Gemini répondent, sans surprise, sur un ton rassurant: «L’IA propose un accord parfait sur le papier, là où les sommeliers proposent l’accord parfait pour des clients précis, à un moment précis. Un humain peut raconter la personne qui a fait le vin et le millésime dont il est issu et transmettre une émotion incarnée.»

L’essentiel: pouvoir goûter

Qu’en est-il face à la réalité d’un menu? Pour en juger, nous avons organisé un match entre ces outils et Lise Donier-Meroz, nommée «jeune sommelière de l’année» par Gault&Millau, début 2026. Notre interlocutrice a imaginé un menu cinq plats et une série d’accords, avec pour seule contrainte de privilégier les crus suisses ou éventuellement européens.

La sommelière du chef doublement étoilé Gilles Varone prévient: «J’ai triché, puisque j’ai déjà testé une partie de ces recettes chez moi. Mais cela fait partie de notre travail: goûter avant de proposer un mariage. C’est quelque chose que l’IA ne peut pas faire: elle fonde son choix sur une recette théorique et des notes de dégustation.»

Chat GPT recommande le Dézaley

En entrée, la Valaisanne d’adoption propose un risotto de courge butternut, pecorino et châtaigne torréfiée. «J’ai décidé de partir dans les Dolomites, chez Elisabetta Foradori: elle travaille le cépage nosiola à la façon d’un vin orange: je trouve sympa de regarder aussi la couleur d’un plat. La douceur du légume se marie ici avec la légère amertume et les tanins du vin orange.»

Chat GPT propose quant à lui un chasselas Dézaley Grand Cru du Domaine Blondel (VD) et Gemini un païen du Domaine de Muses à Fully (VS), pour «son attaque ample et ses notes de fruits secs et de noisette». Cette explication ne convainc pas notre interlocutrice: «On ne trouvera pas de saveurs de noisette dans un païen. Cela dit, avec son aromatique un peu fruitée, très solaire, ce cépage peut fonctionner.»

Pas de fausses notes

Avec un tartare de chevreuil, crème d’aneth, pickles de chanterelles et airelles, Lise Donier-Meroz se tourne vers un eyholzer de la Cave Chanton à Viège (VS). «C’est important de partir sur un vin avec du fruit, de l’élégance, quelque chose de pas trop lourd mais qui amène une petite touche épicée, sauvage et forestière.»

Les agents virtuels abondent, misant respectivement sur une humagne fullieraine et un cornalin sierrois. «Les notes de fruits sauvages, de sous-bois et de violette de l’humagne font écho au gibier et aux chanterelles», estime Chat GPT. Une justification jugée pertinente par la sommelière, qui nuance: «Les tanins plutôt rustiques de l’humagne pourraient écraser la viande crue.»

Désaccords mets-vins

Pour la truite au four et salade de fenouil à la pomme verte, Chat GPT suggère une petite arvine: «Sa vivacité et ses arômes d’agrumes répondent à la pomme, tandis que sa finale saline apporte du relief à la truite». Pour Gemini, c’est un chasselas élevé sur lies, «déployant une minéralité subtile et une fraîcheur florale qui subliment l’amertume noble du fenouil». «Ce n’est pas un mauvais accord… Mais c’est extrêmement bateau», réagit Lise Donier-Meroz, qui fait plus original avec un completer grison du domaine Sprecher von Bernegg.

Le désaccord entre l’humain et la machine est plus marqué au moment de passer à la joue de bœuf cuite au cidre, purée de céleri et pomme rôtie. Alors que les IA proposent un cornalin et une syrah, la jeune femme prend le contrepied, avec un cidre pomme-poire de la Cidrerie du Vulcain, «avec des tanins et de la structure. Les bulles vont apporter du peps et un esprit aérien. À mon avis, la syrah ne fonctionnera pas du tout.»

On s’offre une petite douceur avant le verdict: tiramisu aux pruneaux et cannelle. «Je suis partie sur une spécialité de ma région natale, le Jura français: un macvin. Il s’agit d’un vin muté, élevé en fût de chêne, ce qui amène des notes d’épices de Noël. Ça peut bien fonctionner avec la légère acidité du pruneau, l’onctuosité du mascarpone et la cannelle.» Peu séduite par la malvoisie flétrie de Gemini, Lise Donier-Meroz attribue un 10 sur 10 à Chat GPT pour son Recioto della Valpolicella Classico, un vin rouge doux issu de raisins séchés développant des arômes concentrés de fruits mûrs. «L’accord est magnifique et la justification pertinente!»

Propositions «sans âme»

Pour la sommelière, «aucun des accords proposés par ces outils n’est franchement catastrophique, mais il n’y a aucune originalité. On parle deux fois de cornalin, deux fois de chasselas, alors que la Suisse compte 260 cépages! Pour moi, c’est à l’image de ce que l’IA peut faire en graphisme: elle dispose tous les éléments attendus sur l’affiche, mais le résultat est sans âme. De mon côté, je me suis naturellement tournée vers des cépages anciens qui sont mon dada. Chat GPT et Gemini ne peuvent pasavoir ce genre de réflexe.»

Lise Donier-Meroz ne condamne pas les deux agents pour autant: «Je pense que rien ne peut remplacer le conseil et l’expérience d’un humain dans la gastronomie. Mais pour un restaurant qui n’a pas les moyens d’avoir un sommelier ou pour une personne chez elle, ces outils peuvent donner des pistes intéressantes.»