Dans une cave de Luins, l'huile d'olive prend de la bouteille au pays du vin

Dans le village vaudois de Luins, les montagnes se dessinent au-dessus d’un décor champêtre, drapé dans un silence que seul le passage fréquent des automobiles interrompt. Un peu à l’écart, à l’intérieur d’un bâtiment viticole, plusieurs silhouettes sont réunies autour d’un pressoir trônant au milieu de cuves en inox, d’où s’écoule lentement un liquide verdâtre aux reflets dorés. L’atmosphère est joyeuse. Aujourd’hui, Frank Siffert, agriculteur et président de l’Association suisse des producteurs d’olives (ASPO) repartira avec sa première bouteille d’huile.

Fabien Sordet, du Domaine des Sieurs, est l’un des premiers agriculteurs vaudois à posséder une presse à huile optimisée pour l’olive. «C’est une passion. J’ai tout appris sur le tas, laborieusement», explique-t-il avec fierté. À la cave, on fabrique de l’huile d’olive vierge de première pression à froid depuis un an.

Processus chronométré

Les fruits récoltés nécessitent un pressage dans les vingt-quatre heures, sous peine d’oxydation et de dégradation aromatique. Une fois acheminés, ils sont lavés, et les feuilles évacuées par soufflerie. L’olive est broyée entièrement, avec son noyau, puis malaxée entre trente et quarante-cinq minutes, ce qui permet d’extraire l’huile de la pâte obtenue.