À Sion, la ferme Vuissoz ne jure que par la charolaise des Alpes

Au loin, une ferme se dresse face aux châteaux de Sion. Dans la prairie humide, Christophe Vuissoz marche avec précaution, inspectant les environs. Tout autour de lui, des veaux d’un blanc laiteux sautent maladroitement sous le regard de leurs mères, que la présence de l’agriculteur n’arrache pas à leur tranquillité. Depuis plus de vingt ans, le Valaisan, membre de Marché Paysan, gère seul un domaine comportant 40 hectares de pâturage, 20 de prairie de fauche, 1,5 de maïs fourrager et la même surface en culture de poire William. En outre, il élève 55 allaitantes, 50 veaux et 25 génisses.

Chez moi, les vaches deviennent vieilles, elles peuvent vivre pour certaines jusqu’à 16 ans.

À la ferme Vuissoz, la spécialité est la charolaise des Alpes. Cette vache docile et calme fournit une viande persillée pauvre en graisse. «Dans les années 1980, mon père a commencé à croiser des brunes suisses et des hérens avec des taureaux charolais. J’ai repris le flambeau, mais avec des adaptations personnelles», raconte Christophe Vuissoz. Aujourd’hui, son cheptel est composé des bêtes les plus légères de la race, plus productives et davantage adaptées au terrain montagnard. En outre, l’exploitant les garde longtemps. «Chez moi, les vaches deviennent vieilles, elles peuvent vivre pour certaines jusqu’à 16 ans.»

Traçabilité garantie

L’année est rythmée par le cycle des naissances et des saisons. De mi-octobre à Noël, les petits voient le jour. Vers mi-janvier, la reproduction commence. En hiver, les bovins sont en stabulation libre avec un accès permanent à l’extérieur. Et dès mi-mars, les premières sorties en pâturage peuvent avoir lieu. «On suit alors la pousse de l’herbe en montant avec elle durant la saison», explique l’éleveur.

Le troupeau quitte alors la plaine pour regagner l’alpage, dans le val d’Hérens, où les bovins restent pendant tout l’été. «Fin septembre, place à la désalpe: les vaches parcourent une vingtaine de kilomètres jusqu’à la ferme afin d’y sevrer les veaux, de vêler et de passer l’hiver bien au chaud. «Ce cycle immuable dure depuis bientôt trente ans.»

Conditionnement en divers lots

Après le sevrage, les petits sont engraissés avec des rations contenant du maïs, de l’herbe et du regain, jusqu’à atteindre 600 kg en poids vif. «Ici, on ne complémente pas. Il n’y a pas un kilo de farine qui est distribué pendant toute l’année», détaille le Valaisan. Entre 15 et 24 mois, les veaux sont vendus, ou commercialisés pour la vente directe, toute l’année.

Pour se procurer les produits de la ferme, il faut passer commande. La viande est conditionnée sous vide en lots de 10 à 12 kg, qui comprennent des morceaux couramment cuisinés comme le hachis, le steak ou l’entrecôte, et d’autres moins, tels que le jarret, le ragoût ou le bouilli.

Outre des nectars, de la liqueur et de l’eau-de-vie, on peut aussi acheter de la saucisse séchée à l’ancienne ou de la viande séchée. «Dans chaque carton, il y a des informations sur la bête: sa date de naissance, de sevrage ou d’abattage. C’est important pour le consommateur d’avoir une traçabilité, et la connaissance du chemin de la nourriture jusqu’à son assiette», relève l’éleveur, pour qui la vente directe est désormais une affaire qui roule.