Choux au potager: les secrets d’une étonnante diversité

Du chou-fleur au chou-rave, en passant par le brocoli, le chou de Bruxelles ou le kale, les choux cultivés présentent des formes étonnamment variées. Pourtant, tous appartiennent à une seule et même espèce, Brassica oleracea. Au fil des siècles, les humains ont sélectionné des plantes aux caractéristiques bien particulières, donnant naissance à cette grande diversité de légumes.

Originaire des régions côtières du sud-ouest de l’Europe, le chou commun est l’un des plus anciens légumes cultivés au monde. Sa culture remonte au début du Néolithique, à partir de formes sauvages aujourd’hui menacées dans certaines régions. Au fil des générations, les jardiniers et les agriculteurs ont sélectionné les plants présentant les caractéristiques les plus intéressantes. En privilégiant certaines mutations naturelles, ils ont ainsi profondément transformé l’apparence de cette plante.

Une anomalie florale répétée

Le chou pommé, par exemple, a été sélectionné pour ses feuilles qui se développent en s’imbriquant les unes dans les autres. Chez le chou de Bruxelles, ce sont les bourgeons situés à l’aisselle des feuilles, le long de la tige, qui se sont développés en petites pommes. Le chou-rave, lui, se distingue par sa tige qui s’épaissit et devient charnue, tandis que le chou frisé, ou kale, ne forme pas de pomme. Chaque forme correspond ainsi à une partie de la plante qui a été privilégiée au fil de la sélection.

Le chou-fleur représente l’une des formes les plus particulières. Contrairement aux autres choux, ses inflorescences ne se développent pas jusqu’à former des fleurs. Les méristèmes, ces tissus à l’origine des nouvelles pousses et des fleurs, se divisent de manière répétée et produisent une multitude de ramifications très serrées, qui forment la pomme que nous consommons.

On les cultive pour divers usages

Celle-ci reste compacte et tendre, car les boutons floraux n’atteignent pas leur maturité. Protégée par les grandes feuilles qui l’entourent, elle reçoit peu de lumière et produit donc peu de chlorophylle. Le brocoli, en revanche, développe des bouquets de boutons floraux bien individualisés, portés par des tiges ramifiées.

D’autres espèces de Brassica ont eu une histoire similaire. Le navet, le chou chinois et le pak-choï appartiennent par exemple à l’espèce Brassica rapa et sont respectivement cultivés pour leur racine, leurs feuilles ou leurs pétioles.

Rustiques et goûtus

Plus surprenant encore, le rutabaga et le colza appartiennent tous deux à l’espèce Brassica napus, mais ont été sélectionnés pour des caractères bien différents: le premier pour son organe de réserve renflé, le second principalement pour ses graines riches en huile.

Tous ces choux ont en commun une grande capacité d’adaptation à différents climats et types de sols. Cette rusticité, associée à une étonnante diversité de formes et de goûts, explique la place de choix qu’ils occupent dans les potagers.