Grand allié des torrées, ce produit du terroir vient d'être primé

Dans le grand laboratoire de la boucherie Christen Delicatessen, à La Chaux-de-Fonds (NE), la température n’est vraiment pas élevée. Le vaste plan de travail et les machines en inox renforcent le caractère glacial des lieux. Évidemment, dans une boucherie, le froid est l’indispensable allié des artisans pour garantir une qualité irréprochable et éviter la propagation de bactéries indésirables.

Alors qu’on se félicite d’avoir mis une petite doudoune ce jour-là, le patron Claude-Alain Christen rigole, avec ses manches courtes: «Dans les très grandes boucheries, la température ne dépasse généralement pas les 10 degrés. Chez nous, il fait donc plutôt agréable.»

Un gage de qualité

On lui emboîte le pas jusque dans la chambre froide pour récupérer quelque 20 kilos de viande de porc qui serviront à préparer une soixantaine de saucissons neuchâtelois. Pour cette recette, il faut compter deux tiers de viande maigre et un tiers de viande entremêlée. S’y ajoutent de la couenne cuite, du sel, du poivre et de l’ail.

«Tels sont les ingrédients nécessaires pour un saucisson neuchâtelois IGP. Celui-ci doit aussi peser entre 200 et 600 grammes. Ceux que je prépare comptent plutôt 350 grammes. Ce qui convient à la taille des familles actuelles, plus petites que celles d’autrefois», souligne le boucher, qui vient de recevoir le prix du meilleur saucisson neuchâtelois, lors d’un concours organisé par la Chambre neuchâteloise d’agriculture et de viticulture, en collaboration avec Neuchâtel vin et terroir.

Satisfaire le client passe avant tout

Une récompense qui lui fait plaisir, mais qu’il tempère: «Ma plus grande satisfaction reste celle de mes clients. Voilà pourquoi j’ai toujours cherché à préparer les meilleures recettes et à proposer les meilleures viandes.» Ce qui a fait la différence de son saucisson face à ses huit concurrents? «La qualité de la viande et l’assaisonnement. C’est principalement là que nous avons une marge de manœuvre.»

Claude-Alain Christen s’approvisionne dans les Montagnes neuchâteloises pour le porc. Une proximité à laquelle tient l’artisan. «Travailler avec des produits régionaux est pour moi un gage de qualité supplémentaire.»

Au fumoir pour 24 h

Une fois pesés dans les bonnes proportions, les ingrédients sont mélangés aux épices durant cinq minutes, dans le hachoir. «Une étape qui se faisait auparavant à la main. Ce qui explique que les bouchers étaient sacrément musclés», explique-t-il avec malice en désignant sa carrure plutôt frêle. Le mélange est maintenant prêt à être haché. Une fois cette étape franchie, la masse est mélangée une seconde fois pour veiller à une répartition homogène des ingrédients.

La préparation est ensuite versée dans le poussoir où un boyau de bœuf l’accueille à sa sortie. D’un geste rapide et sûr, le boucher recueille les saucissons par trois et les scelle à l’aide d’une machine qui, dans un même mouvement, coupe le boyau et le ferme avec un clip métallique et une ficelle. Après avoir été débarrassés du gras restant sur le boyau et percés, les saucissons sont égouttés durant un jour. Ils passent les 24 heures suivantes au fumoir, à température ambiante, pour gagner en saveur.

Selon la tradition

Si Claude-Alain Christen vend une soixantaine de saucissons neuchâtelois par semaine, il concède un regain d’intérêt de sa clientèle en automne et en hiver. «L’automne est la saison de la torrée. C’est ainsi qu’on mange traditionnellement le saucisson neuchâtelois: emballé dans une feuille de chou, puis dans un papier de boucherie, et finalement dans un journal, le saucisson est plongé dans l’eau avant d’être enseveli sous un gros tas de braises que l’on fait en forêt», précise-t-il pour les non-initiés.

Et pour celles et ceux qui ne veulent pas s’encombrer de toute cette procédure, il précise qu’il se cuisine très facilement chez soi et qu’il accompagne à merveille tous les légumes ou un gratin de pommes de terre.