Son café de spécialité s'exporte dans le monde entier

Depuis son exploitation costaricienne, située à 1400 m d’altitude entre les volcans Poas et Barva, Carole Zbinden revient sur son dernier voyage en Suisse, son pays d’origine. Dans ses valises, elle avait emporté du caturra. Les arômes de pêche, de miel et d’amande de cet arabica n’ont pas déçu les visiteurs du «World of coffee», la grande messe européenne du café qui s’est tenue à Genève en 2025.

«Chaque année, des œnologues du secteur appelés «Q-graders» analysent mes cafés, explique la cultivatrice. Ils jugent des éléments comme le corps, l’acidité, la sucrosité, l’arrière-goût ou l’équilibre. Les notes au-delà de 80 points sur 100 font passer les producteurs dans la catégorie dite des cafés de spécialité.» La Suissesse obtient généralement des évaluations entre 84 et 88 points.

Repenser entièrement son exploitation

Pour parvenir à ce niveau, Carole Zbinden a dû complètement repenser son exploitation de 17 hectares dont elle a hérité il y a quinze ans. «Mon père, originaire du canton de Vaud, avait acheté la plantation Finca El Quizarra afin d’y passer sa retraite. Toutefois, il est tombé malade et il a fallu trouver une solution pour la ferme. Mon frère, ingénieur agronome de formation, aurait pu reprendre le domaine, mais il voulait rester en Suisse.»

C’est donc la jeune femme, en couple avec un Costaricien, qui s’est lancée. Alors mère d’un nourrisson, elle recherchait des horaires de travail plus flexibles. Et, surtout, elle avait suivi la tendance grandissante du café de spécialité, au travers de sa formation à l’École hôtelière de Lausanne (EHL), puis comme employée dans le secteur touristique et immobilier au Costa Rica. «Ce domaine, similaire au monde du vin, avec ses terroirs, ses parcelles, ses millésimes, m’a toute de suite fascinée», s’enthousiasme-t-elle.

Un moulin pour la traçabilité

Difficile néanmoins de faire du café de spécialité sans maîtriser le processus entier, de la cueillette du fruit au café vert prêt à être torréfié. La trentenaire décide donc de se former auprès de l’institut du café du Costa Rica et d’ouvrir un moulin dans les écuries du domaine familial. «Cette installation me permet de laver moi-même les cerises, de les faire sécher et les trier par ordre de grandeur. Baptisée Jardin des arômes, elle tourne depuis 2011.»

Avec ses terroirs, ses parcelles et ses millésimes, ce monde qui rappelle celui du vin m’a toute de suite fascinée.

Maîtrisant parfaitement l’anglais, le français et l’espagnol, Carole Zbinden démarche des torréfacteurs et importateurs de café haut de gamme du monde entier. Lorsqu’elle les reçoit dans sa finca, son sens de l’accueil hérité de son enfance au Costa Rica, combiné à un sens des affaires affiné à l’EHL, font mouche. Bientôt, les grains verts du «Jardin des arômes» sont vendus en France, en Allemagne, mais aussi au Canada, au Japon ou aux États-Unis. En Suisse, ils sont torréfiés et commercialisés sous le nom Korica par la PME genevoise Cafés Trottet. Cette année, grâce à un cours du café relativement élevé, les sacs de 46 kg se sont vendus de 350 à 400 dollars pour cette variété, et de 700 à 1000 dollars pour des sortes plus rares, comme le café geisha.

Tester de nouvelles variétés

La Vaudoise d’origine ne s’arrête pas là et continue d’innover. Avec l’appui d’un programme d’agroforesterie financé par la coopération allemande de développement, elle sème de nouvelles espèces d’arbres. Le but: fournir de l’ombre aux caféiers et nourrir les sols, notamment en nitrogène. «Cela freine l’érosion des sols, les dommages liés à la sécheresse et encourage la biodiversité.» Dès sa première année de récolte, Carole Zbinden doit affronter un champignon orange, la «rouille», qui peut diminuer jusqu’à 50% les rendements.

Là encore, elle se renseigne auprès de centres de recherches privés et publics costariciens pour tester d’autres types de caféiers plus résistants. «Nous menons nos propres essais pour trouver ce qui correspond le mieux à notre terroir.» En arpentant aujourd’hui la plantation avec ses cinq employés, elle savoure le fruit de ses efforts, consciente toutefois que la réussite d’une récolte reste à la merci des maladies et de la multiplication des épisodes climatiques extrêmes.

Des femmes inspirantes

Pour monter en gamme, la cheffe d’entreprise s’est aussi montrée plus vigilante lors des cueillettes. «Une cinquantaine de personnes s’affairent de novembre à février pour récolter les cerises de café. Elles passeront jusqu’à sept fois dans les rangs durant pour être certaines de ne ramasser que les fruits à pleine maturité, contre trois passages dans des plantations traditionnelles.» En parallèle, Carole Zbinden s’implique au sein de l’«Alianza de Mujeres en Café», un mouvement international de caféicultrices.

Avec d’autres productrices, elle organise des dégustations pour que le café de spécialité gagne en reconnaissance. «Cela change du monde du café masculin et compétitif que j’ai connu à mes débuts. Nous échangeons sur la manière de cultiver, mais aussi sur la façon de négocier les prix ou de promouvoir nos produits. Il y a de la sincérité, une volonté de se soutenir et d’innover.» La cultivatrice inaugurera prochainement un logement touristique dans l’une des maisonnettes de sa finca. Une belle manière de rafraîchir les connaissances en hospitalité acquises à Lausanne.