Quand il prend de la bouteille, le chasselas révèle des trésors
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L’été 2017? «Une saison tout en équilibre, avec ce qu’il faut de pluie et du soleil sans excès», se souvient Christian Dubois. L’an 2008? «Un mois de juillet sec, des pluies abondantes en septembre puis un bel été indien.» Et 1989? «Une année faste. Les caves étaient pleines, on s’arrachait les vins vaudois. Rien à voir avec la situation actuelle…»
Dans le cellier des Frères Dubois à Cully (VD), chaque bouteille raconte une histoire. «Pour nous, elles sont comme un album photos», relève Christian Dubois. L’impressionnante collection de vieux millésimes, constituée dès la fin des années 1940 lorsque la deuxième génération de Dubois en reprend l’exploitation, permet surtout de mettre à l’épreuve une idée reçue qui a la vie très dure en terres vaudoises: le chasselas se boit uniquement jeune et à l’apéro.
Collection privée
Dans l’œnothèque du Petit Versailles, Christian et son fils Grégoire, qui a repris l’entreprise avec son frère Frédéric en 2005, débouchent successivement plusieurs pépites puisées parmi ces vieux millésimes.
«Dès les premières années, mon père et mon oncle mettaient de côté quelques bouteilles, pour la famille, comme le font la plupart des vignerons, raconte Christian. On s’est vite retrouvés avec des volumes importants. Je leur ai demandé ce qu’on allait en faire. Ils m’ont répondu qu’on en discuterait quand on aurait une vraie collection: pour mon père, à moins de vingt ans, on ne pouvait pas parler de vieux vins…» La génération actuelle poursuit cette tradition, réservant désormais plus de 1000 bouteilles par récolte.
Perdre pour mieux gagner
Le vigneron aujourd’hui retraité insiste: «On aime bien dire que le vin se bonifie avec l’âge. Ce n’est pas une vérité absolue. Il gagne certaines qualités, mais en perd d’autres. À l’image d’un enfant qui grandit, la fraîcheur et la spontanéité s’estompent pour faire place à plus de complexité.»
Tous les millésimes ne se prêtent pas de la même manière à la garde. «Mais chacun amène ses caractéristiques propres, souligne Grégoire Dubois. Après un été chaud, on aura une concentration plus élevée de sucre, ce qui donne en général des vins plus ronds. Les années plus froides vont aboutir à des vins plus acides, plus en tension, qui vont permettre des associations très intéressantes en gastronomie.»
Les conditions de stockage sont également essentielles: il faut à ces crus une température fraîche et constante, une humidité relativement élevée et un lieu abrité des UV. C’est plutôt vers la première catégorie que tend le Dézaley-Marsens 2017, que les deux vignerons proposent de déguster: des notes d’ananas s’imposent, puis de miel et de paille. «Le fruité propre au chasselas jeune s’est estompé, même si on retrouve encore un petit côté agrumes», analyse Grégoire Dubois. La robe du vin prend une teinte plus dorée.
Carton des Caves ouvertes vaudoises
Les vignerons vaudois ont réussi leur opération séduction: le week-end dernier, les Caves ouvertes ont attiré 100 000 visiteurs auprès de 270 producteurs, se félicite l’Office des vins vaudois (OVV), qui en avait annoncé 80 000 l’an dernier. L’événement signe ainsi un nouveau record. «Les Caves ouvertes vaudoises démontrent chaque année leur rôle clé dans le rayonnement de notre vignoble. Elles reflètent la diversité, le dynamisme et l’engagement de toute une profession tournée vers l’avenir», réagit Benjamin Gehrig, directeur de l’OVV.
Des processus mystérieux
La dégustation se poursuit, on remonte le temps. «Lorsqu’on déguste des vieux millésimes, on le fait en principe en partant du plus récent, mais on ne finit pas avec le plus ancien: on revient à un plus jeune», explique Christian Dubois. Le millésime 1998 exprime davantage son âge relativement avancé.
On y décèle des goûts de fruits mûrs et compotés, un côté iodé. Celui de 1989 évoque immédiatement les sous-bois avec une légère senteur d’humus, qui s’estompe après avoir été servi. «Ce sont des vins qui gagnent à être carafés avant d’être servis», précise Grégoire. La température idéale pour les déguster? «Entre 12 et 15°C.»
Un Dézaley-Marsens plein de surprises
Retour vers le présent avec le Dézaley-Marsens 2015. La surprise est au rendez-vous: fruité et pétillant, il est «anormalement jeune malgré son âge», estime Christian Dubois. Pourtant, «nous avons travaillé de la même manière que les autres années. C’est uniquement la nature qui est à l’origine de cette différence», ajoute son fils. Le vieillissement garde donc sa part de mystère, que la Baronnie du Dézaley, association regroupant les douze producteurs de l’appellation, essaie de mieux comprendre. Chaque deux ans, un panel de dégustateurs extérieurs à cette région se penche sur les cuvées vieilles de dix ans et plus, leur décernant une note.
Ces cotations influencent forcément les prix des bouteilles concernées: pour le Dézaley-Marsens, il oscille actuellement entre 46 fr. pour le dernier millésime coté (2014) et 173 fr. pour l’année 1983, jugée exceptionnelle. Mais à la différence d’autres crus de grandes régions viticoles, les vieux chasselas ne font toutefois pas l’objet d’une spéculation effrénée. «Cela reste un marché de niche, qui intéresse avant tout des passionnés.»
Plus de 700 chasselas en compétition
Vendredi et samedi, la 15e édition du Mondial du chasselas mettra aux prises plus de 700 crus, à Aigle, dans le Chablais vaudois. Si la Suisse reste le fief incontesté de ce cépage, la compétition réunira également des vins français et allemands, ainsi qu’un échantillon américain et un autre issu du vignoble britannique. La remise des prix aura lieu le 25 juin.
L’an dernier, c’est le fendant Pierrafeu 1996 de Provins (VS) qui a remporté la meilleure note du concours. La Cave des Rois à Villeneuve (VD) a été, quant à elle, sacrée dans la catégorie principale avec son chasselas Les Terreaux 2024.
+d’infos mondialduchasselas.com; lfd.ch
