En Suisse, le «bean-to-bar» sonne la révolution du chocolat
Savez-vous où se trouvent les îles Salomon? Et ce qu’on y fait pousser? Gilles Desplanches, lui, y est allé il y a quelques années, et en est rentré avec plusieurs dizaines de sacs de fèves pour les transformer au sein de son laboratoire genevois.
La particularité du projet? L’origine de la matière première est traçable. Le chocolat des îles Salomon issu de la chocolaterie Desplanches est produit dans le cadre d’un concept encore peu étendu en Suisse, le bean-to-bar.
Maîtriser l’ensemble des étapes
Contrairement à la production «traditionnelle», même artisanale, le chocolatier bean-to-bar maîtrise toutes les étapes de la transformation, depuis la fève de cacao brute jusqu’au produit final, en passant par le conchage et la torréfaction.
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