Les Suisses n'ont jamais mangé autant d'œufs: poulaillers sous pression

Le Conseil fédéral a décidé début avril d’augmenter de 71% le quota d’importations d’œufs. Cette décision vise à prévenir une potentielle pénurie dans un marché porté par une demande qui ne cesse de croître. Les Suisses mangent en effet toujours plus d’œufs. En 2025, ils en ont consommé 209 par personne; c’est la première fois que la barre symbolique des 200 œufs a été franchie.

Mais que se passe-t-il donc dans les poulaillers? La production domestique ne suffit plus à couvrir la demande depuis longtemps. La différence est compensée par des importations, qui sont régulées par le biais de contingents tarifaires et droits de douane, pour éviter une trop forte concurrence étrangère. En cas de risque de pénurie, le Conseil fédéral peut décider, sur demande de la filière, d’augmenter le quota d’importations, ce qu’il vient de faire.

Consommation saisonnière

Pour décrire la situation, Daniel Würgler, le président de GalloSuisse, la coopérative faîtière des producteurs d’œufs suisses, préfère toutefois parler d’un manque momentané de choix que de réelle pénurie: «On a une pénurie quand il n’y a plus rien sur les étalages. Aujourd’hui, on en est loin. Il est possible que vous ne trouviez plus les œufs que vous recherchez en fin de journée, mais les magasins sont réapprovisionnés tous les matins.»

Pour bien cerner le fonctionnement de la filière, il faut savoir que la consommation est très saisonnière. «On mange beaucoup plus d’œufs en hiver qu’en été, avec deux pics, un à Pâques et un avant Noël», explique Daniel Würgler.

À cela s’ajoute un véritable engouement pour l’œuf. «Les aliments à protéines connaissent vraiment un trend, relève-t-il. L’œuf est un petit miracle de la nature, avec beaucoup de vitamines et de protéines, qui procure un effet de satiété assez rapide sans apport massif de calories, ce qui en fait un aliment intéressant pour ceux qui ont peu de budget, les sportifs et les personnes âgées.»

Stabilité des prix

Le secteur fait aussi face à de fortes contraintes de production. Même si les poules suisses pondent plus que jamais – on a compté 1,2 milliard d’œufs en 2025 (+7% par rapport à 2024) –, l’offre reste soumise à une grande inertie. Il n’est pas possible d’ajuster instantanément le taux d’autoproduction qui est aujourd’hui de 62,8%. La production se planifie en général une année et demie à l’avance et la construction de nouveaux poulaillers peut prendre plusieurs années.

Dans ce contexte, ne risque-t-on pas de voir le prix des œufs suisses prendre l’ascenseur? La réponse est non, en tout cas pas dans l’immédiat. Le secteur mise sur la stabilité: la fixation des prix se fait par contrat une année à l’avance, en général en automne, entre organisations, labels et comités de producteurs. Quand la tendance générale est bonne comme aujourd’hui, les producteurs ont plus de facilité à négocier les prix en fin d’année.

«Mais on ne va pas changer le prix toutes les trois semaines parce qu’on profite d’une bonne situation, ou à l’inverse d’une moins bonne, on préfère miser sur le long terme», note Joël Charrière, producteur d’œufs à Blessens (FR).

Pas d’inquiétude

Les œufs importés sont vendus généralement à un prix inférieur à celui des œufs suisses, car ils sont souvent proposés par la grande distribution comme produit d’entrée attractif. Mais cela n’impacte pas l’attractivité des œufs suisses, le «swissness» étant assez marqué dans ce secteur, selon Joël Charrière. «En fin de journée, les œufs qui manquent en premier sont le plus souvent ceux régionaux ou labellisés, alors qu’on trouve encore des œufs étrangers», note pour sa part Daniel Würgler.

L’augmentation temporaire des importations n’inquiète donc pas les producteurs qui la voient comme un moyen de répondre aux pics saisonniers de la demande. «Tant que tous les œufs suisses qui ont été contractualisés sont payés et valorisés au prix défini, ce n’est pas un problème d’avoir plus d’imports», conclut Joël Charrière.

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