Une terrine où la campagne se savoure à chaque bouchée

Les épices embaument l’atelier. Des senteurs dominées par le parfum camphré de la marjolaine, mêlé à celui piquant et sulfuré de l’oignon frais. Dans des gestes devenus familiers, Caroline Steiner, la patronne du lieu, mélange une préparation à base de viande de porc à un assaisonnement soigneusement sélectionné, puis enfourne le tout à basse température. Dans quelques dizaines de minutes, la terrine sera prête.

Depuis trente ans, la famille Steiner exploite la Ferme en Croix, à Vullierens (VD), où elle élève des cochons de pâturage. Chaque année, Rudolf et sa femme Caroline s’occupent de 900 animaux en liberté dans leurs champs, qui disposent de tunnels paillés leur servant d’abris et d’aires d’alimentation où ils trouvent à volonté un mélange de céréales contenant du blé et de l’orge.

Délicieux en entrée

Le mélange est transféré dans des barquettes d’un kilo, où s’alternent couches de viande et couches de pruneaux. La terrine est enfin cuite une heure au bain-marie, avant d’être refroidie, tranchée et emballée sous vide.