Un sirop singulier valorisenon pas les fruits, mais les feuilles du figuier

Récupérer les fanes de carotte pour faire un condiment, préparer un bouillon avec les épluchures, réduire en poudre un fenouil fatigué pour agrémenter un dessert. Au quotidien, Laurence Firoben et Anne-Claire Violette valorisent dans leur cuisine l’entièreté des aliments, de la feuille à la racine. C’est donc tout naturellement que ces Vaudoises ont fait de ce principe le credo de leur entreprise Herbula Viola.

Le concept: sublimer les résidus alimentaires et les parties oubliées des végétaux. «Aujourd’hui, les feuilles et peaux ne sont quasiment pas utilisées dans le commerce et finissent au mieux au biogaz ou au compost, faute de connaissances. Pourtant, leurs notes aromatiques sont très intéressantes», s’exclament-elles en nous accueillant dans leur jardin, à Chavornay, là où tout a commencé.

Cet arbre et pas un autre

Sur un muret, un figuier voit ses premiers fruits mûrir au soleil. Aujourd’hui, ce sont toutefois les feuilles qui intéressent nos hôtes. «Elles apportent un goût de coco très intéressant, disent-elles en récoltant à la main les plus beaux spécimens. Nous avons commencé par les utiliser fraîches en infusion, ou séchées dans du kéfir. Puis nous avons voulu concocter un produit de longue conservation, avec un sirop.»

Chaque semaine, elles effectuent les mêmes gestes, du printemps à l’automne, en grimpant parfois sur le tronc. «Nous en prélevons régulièrement mais légèrement, pour ne pas épuiser l’arbre. Nous avons déjà testé plusieurs autres figuiers, mais celui-ci est le plus savoureux, peut-être en raison de la molasse sur laquelle il pousse», racontent celles qui souhaitent en planter des boutures ailleurs dans le canton.

Cocktail ou carpaccio

La prochaine étape se passe dans l’atelier des férues d’herboristerie, récemment construit à côté de leur domicile. Les feuilles y sont mises à sécher pendant plusieurs jours sur des claies. À l’étage supérieur du meuble en bois dédié, d’autres sont déjà prêtes à être transformées. Ça tombe bien: plusieurs dizaines de bouteilles du fameux breuvage doivent être préparées, en vue d’un prochain marché. Dans une casserole, les végétaux secs sont mélangés à de l’eau portée à ébullition, puis infusés longuement avec du sucre. «Au nez, des arômes herbacés et de caramel se développent, en plus du goût prononcé de coco.»

Enfin, le nectar est mis en bouteille et étiqueté avec du papier en fibres végétales, pour être livré aux clients via leur boutique en ligne, ainsi que dans des épiceries romandes. «Nous avons voulu un design chic, avec un clin d’œil aux anciens flacons d’apothicaire, pour redonner leurs lettres de noblesse aux déchets», déclarent les créatrices au palais fin, qui proposent de boire leur sirop avec de l’eau, du vin blanc pour un kir, ou pur sur un carpaccio d’ananas.

Des résidus qui inspirent l’innovation

Alors que cette boisson a remporté le Prix d’innovation au Concours suisse des produits du terroir, le duo souhaite devenir une référence dans le domaine de la valorisation alimentaire. «Nous rencontrons régulièrement des producteurs et agriculteurs pour leur proposer une collaboration. Ils sont souvent surpris et flattés, car remettre en circuit leurs résidus donne un sens supplémentaire à leur activité», sourient-elles, en citant les produits originaux qu’elles ont déjà pu en tirer.

Parmi eux, un condiment à base des peaux séchées d’ail noir vaudois, de la chapelure issue de pain sec d’une boulangerie yverdonnoise agrémentée de résidus de pressage de sauce soja locale, ou encore du cacaoua, une boisson cousine du café issue de fèves de cacao. Leur prochain projet? «Réenchanter» les boissons chaudes de fin de repas en proposant des mélanges originaux aux restaurateurs, par exemple à base de queues de fraises et de peaux de bananes. «Nous ne fonctionnons pas sur la base de recettes prédéfinies. Chaque nouveau résidu est une rencontre qui nous inspire!»