Sur La Côte, on capture l'essence de l'herbe au dragon

Dans le hangar sis au milieu d’une prairie fleurie, les machines tournent à plein régime. La fumée qui s’échappe de gigantesques cuves, dans la pénombre du bâtiment, donne au lieu une atmosphère à la fois intime et industrielle. Depuis la rue en surplomb, impossible de ne pas repérer l’odeur anisée qui émane de la bâtisse: elle embaume l’air.

Artemisia dracunculus, plus connu sous le nom d’estragon ou «herbe au dragon», doit son surnom à la forme sinueuse de sa racine, évoquant un petit serpent. Jadis, les herboristes le considéraient comme un remède contre les morsures d’animaux venimeux, en s’appuyant sur la théorie des signatures: une ancienne croyance selon laquelle la forme, la couleur ou l’aspect d’une plante indiquait sa fonction thérapeutique. Ainsi, une racine serpentiforme était censée soigner les affections causées par des serpents.

Simple à cultiver

L’estragon pourrait provenir de Russie (Sibérie), d’Asie occidentale ou de l’Himalaya. Utilisée en cuisine, cette astéracée est surtout connue pour donner du goût aux sauces. Sous la forme d’huile essentielle, elle est à utiliser avec parcimonie – souvent, une goutte suffit pour un plat de 4 à 6 personnes – et toujours en fin de cuisson, diluée dans un corps gras, du lait ou du sirop, mais pas pure ou dans de l’eau, au risque d’être trop irritante.