Soumis à une haute pression, les aliments se gardent plus longtemps

C’est une inscription en petits caractères au dos des flacons à laquelle on ne prête pas d’attention. Elle cache pourtant une révolution sanitaire: la pasteurisation «à froid» ou «à haute pression», également appelée «pascalisation».

Contrairement à la pasteurisation traditionnelle, durant laquelle les aliments sont chauffés à plus de 62°C afin d’éliminer les micro-organismes susceptibles de provoquer des maladies ou d’altérer la nourriture, cette méthode permet de les neutraliser en les soumettant à une pression de 6000 bars. Ce procédé a l’avantage de ne pas altérer les qualités nutritives et gustatives des denrées. De plus, il prolonge significativement la durée de conservation des produits frais. Par exemple, un jus de fruits se garde 90 jours une fois pascalisé, contre trois sans traitement.

Milliers d’aliments pascalisés

Dans la zone industrielle de Chavornay (VD), la société HPP Competence a acquis une machine pouvant appliquer une telle pression – une des trois que compte le pays – pour plus de 1,5 million de francs. Aussi propose-t-elle depuis 2018 aux géants de l’agroalimentaire et aux producteurs locaux de pasteuriser à froid leurs denrées.