Soumis à une haute pression, les aliments se gardent plus longtemps

C’est une inscription en petits caractères au dos des flacons à laquelle on ne prête pas d’attention. Elle cache pourtant une révolution sanitaire: la pasteurisation «à froid» ou «à haute pression», également appelée «pascalisation».

Contrairement à la pasteurisation traditionnelle, durant laquelle les aliments sont chauffés à plus de 62°C afin d’éliminer les micro-organismes susceptibles de provoquer des maladies ou d’altérer la nourriture, cette méthode permet de les neutraliser en les soumettant à une pression de 6000 bars. Ce procédé a l’avantage de ne pas altérer les qualités nutritives et gustatives des denrées. De plus, il prolonge significativement la durée de conservation des produits frais. Par exemple, un jus de fruits se garde 90 jours une fois pascalisé, contre trois sans traitement.

Pas adapté à tous les produits

Le processus, bruyant, ne dure que quelques minutes. Tout est automatisé et géré numériquement. À la sortie du bain dans le cylindre en inox, les contenants sont mouillés, mais leur contenu débarrassé de tout micro-organisme nocif.

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