Le taillé version végétale perd ses greubons au profit du tofu fumé

Pendant près de vingt ans, il élevait vaches, cochons et chèvres dans son village vaudois de Corbeyrier, qu’il commercialisait en vente directe. Jusqu’à un matin, à l’abattoir, où tout a basculé. «C’était devenu trop dur. Je n’entendais que les gémissements de mes bêtes. L’attachement était trop grand et j’avais l’impression de les trahir. J’ai décidé de tout arrêter», raconte-t-il en nous accueillant dans son atelier, à Aigle (VD), où un portrait de Réglisse, sa première vache, trône sur le mur. Motivé à se reconvertir, Stéphane Baud a vendu son matériel agricole pour s’acheter four, pétrin et laminoir.

En 2022, il a ouvert une boulangerie végétale au nom révélateur: Aux pains sans peines. «Au début, je pensais que c’était impossible, car le lait, le beurre et les œufs sont quasi omniprésents dans les préparations traditionnelles, expose celui qui était déjà titulaire d’un CFC dans ce domaine. Mais c’est devenu un challenge. Après des mois de tests, j’ai réussi mes premières recettes.» Parmi celles-ci, une alternative au taillé aux greubons, spécialité vaudoise réalisée avec des résidus solides issus de la fonte du lard gras. «Cela me tenait à cœur, car j’ai beaucoup tué de cochons au cours de ma vie. J’avais envie de proposer autre chose, pour remettre les compteurs à zéro.»

Quête de cohérence

Bavard et sociable, Stéphane Baud sillonne les marchés au volant de son food truck, de Bex (VD) à Vérossaz (VS), quand il ne livre pas à domicile ou dans diverses épiceries. Épaulé par sa compagne Valérie, il répond aux questions et explique volontiers son concept à qui veut l’entendre. «Les gens sont curieux et viennent souvent discuter. J’aime beaucoup ces échanges et je ne veux pas donner de leçons. Je veux simplement être cohérent et transparent», déclare celui qui est désormais végan.

+ d’infos www.auxpainssanspeines.ch