Des nuages croustillants, ou la magie aérienne des meringues gruériennes

Dans la salle immaculée, plusieurs chariots – sur lesquels s’alignent parfaitement des plaques garnies d’innombrables rangées de friandises légères et aériennes – sont en attente de séchage. Autour, le tempo est soutenu; le rythme d’une machine de pointe cadence la production, tandis que des douceurs blanc crème sorties du four sont emballées par des mains expertes dans une pièce adjacente. Sven Meier supervise les opérations. Entre les murs de son atelier fribourgeois, il fabrique chaque jour 13 000 meringues, soit environ 3 millions par an.

L’origine de ces délicatesses est entourée de mystère. Pour certains, elles remontent à Gasparini, un confiseur suisse à qui on attribue parfois leur invention, dans sa cuisine de Meringen, vers 1600. Pour d’autres, elles proviendraient à l’origine de la cour de Louis XV, où elles auraient rencontré un grand succès auprès de l’épouse polonaise du roi, Maria Leszczynska. Quoi qu’il en soit, bien que leurs prémices fassent encore l’objet de controverses, les confiseurs suisses ont par la suite joué un rôle prépondérant dans la fabrication de ces petites délices destinées à la noblesse européenne.

«Je ne vends que de l’air»

Pour fabriquer des meringues, il ne faut pas grand-chose. «Moi, je ne vends que de l’air, le bon air de la Gruyère», plaisante Sven Meier. En effet, la liste des ingrédients est simplissime: du blanc d’œuf frais et du sucre. C’est leur qualité, et le savoir-faire de l’artisan, qui font toute la différence. D’élevage au sol, les œufs proviennent des régions fribourgeoise et vaudoise. Le sucre est suisse. Mixé dans un batteur, le mélange est monté en neige pendant une vingtaine de minutes, durant lesquelles il triple de volume. «Il n’y a pas de science exacte», explique l’artisan, «on estime le temps un peu à l’œil, parfois il faut laisser plus longtemps.»